냉장고 속 음식이 얼면 왜 식초 맛이 갱하지는 가요?

Question

냉장고는 모든 음식을 신선하게 유지하는 기구입니다. 그런데, 냉장고 속 음식이 얼면 무슨 이유 때문에 식초 맛이 강해지는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

냉장고 속 음식이 얼었을 때 식초 맛이 강해지는 현상은 물리적, 화학적 변화가 동시에 일어나기 때문에 생깁니다. 음식 속에는 수분과 여러 맛 성분이 섞여 있는데, 온도가 낮아져 얼음 결정이 형성되면 수분이 고체 상태로 분리됩니다. 이 과정에서 산성 성분, 특히 식초의 주성분인 아세트산은 물에 잘 녹아 남아 있게 되고, 상대적으로 농도가 높아진 듯한 효과를 냅니다. 다시 말해, 단맛이나 감칠맛을 내는 성분은 얼음 결정 속에 갇히거나 희석되기 쉬운 반면, 신맛 성분은 그대로 남아 혀에 더 직접적으로 전달됩니다.

또한 저온 환경에서는 일부 향미 성분이 휘발하거나 변성되면서 맛의 균형이 깨집니다. 단맛이나 향긋한 향은 줄어들고, 안정적인 아세트산의 신맛만 두드러지게 남아 ‘식초 맛이 강해졌다’고 느끼게 되는 것이죠. 결국 냉장고가 본래 신선도를 유지하는 역할을 하지만, 음식이 얼어버리면 맛 성분의 분포가 달라져 특정 맛이 강조되는 결과가 나타납니다.

즉, 음식이 냉장고에서 얼면 수분과 맛 성분의 분리, 향미 성분의 감소, 산성 성분의 상대적 농축 때문에 식초 맛이 강해지는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요.

냉장고에서 음식이 얼었다가 녹으면 신맛이 더 강해지는 것처럼 느껴지는 이유는 식초가 새로 만들어지는 경우는 거의 없고, 맛 성분의 농도 변화와 조직 변화 때문에 신맛이 더 두드러지게 느껴지는 것입니다.

우선 음식이 얼 때 물은 얼음 결정으로 먼저 얼게 되는데요 이 과정에서 산 성분이나 당, 향미 물질은 얼음에 잘 들어가지 않고 남습니다. 그래서 얼음이 생기면 물이 얼음으로 분리되고 산 성분은 액체 부분에 농축됩니다. 이 때문에 녹았을 때 산도가 더 강한 부분이 생겨 신맛이 더 강하게 느껴질 수 있습니다. 예를 들어 아세트산, 젖산, 시트르산과 같은 유기산이 상대적으로 농축됩니다. 또한 음식이 얼면 큰 얼음 결정이 세포벽을 찢게 되는데요, 그래서 음식을 다시 해동하면 세포 안의 액체가 밖으로 나오면서 산 성분과 효소가 더 쉽게 섞이게 됩니다. 이 때문에 원래는 내부에 있던 신맛 성분이 밖으로 퍼지면서 맛이 더 강하게 느껴질 수 있습니다. 특히 과일이나 채소, 김치, 국물 음식에서 이런 현상이 더 잘 나타납니다. 또한 얼었다 녹으면 당 성분이 일부 분해되거나 맛 균형이 바뀌는데요, 맛이라는 것은 균형으로 느껴지기 때문에 단맛이 줄어들고 신맛은 그대로인 상황이면 신맛이 더 두드러지게 느껴지는 것입니다. 감사합니다.