메주는 콩으로 만든 식품으로 오래두면 곰팡이가 나는데, 이 곰팡이는 무엇이며 몸에 해롭지 않나요?

Question

어릴때 콩을 삶아 메주를 만들어 달아놓은 기억이 있습니다.

메주를 오래두면 곰팡이가 나는데, 이 곰팡이는 무엇이며 몸에 해롭지 않나요?

Answer 1

메주에서 자주 발생하는 곰팡이는 보통 Aspergillus 속의 곰팡이로, 주로 메주가 자연적으로 발효되면서 생깁니다. 이 곰팡이는 메주의 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 일반적으로는 몸에 해롭지 않지만, 만약 지나치게 많이 자라거나 관리가 제대로 되지 않으면 아플라톡신 같은 유해 물질이 생성될 수 있습니다. 아플라톡신은 간에 해를 끼칠 수 있기 때문에, 메주를 만들고 저장할 때는 곰팡이가 적당히 자라도록 관리하고, 과도한 곰팡이가 자라지 않도록 주의하는 것이 중요합니다.

Answer 2

메주에 발생하는 곰팡이는 여러 성분을 만들어 주는 이로운 존재 입니다. 메주에는 다양한 곰팡이와 세균이 메주 안쪽에서 자라면서 콩 발효에 가담하는데 이를 눈으로 확인하기는 어렵습니다. 곰팡이는 소금물을 만나 분해되거나 형체가 흐려지기도 합니다. 또한 곰팡이는 온도에 따라 낮은 온도에는 녹색포자가 많고 높은 온도에서는 노란색, 갈색, 검은색 포자들이 많습니다. 곰팡이는 특히 메주에서 맛을 내는 성분인 아미노산, 펩타이드, 글루코오스 등 만들어 주는 역할을 합니다. 이러한 맛을 낼 때 곰팡이는 황국균이며 장의 맛을 결정하는 역할을 합니다.