돼지 갈비는 소의 갈빗살을 이용한 요리였으나 소고기 값이 비싸 돼지고기로 대체되면서 생긴 요리입니다. 돼지 갈비는 달콤하면서도 짭잘해 구이, 찜, 탕 등 다양한 형태로 발전했습니다.
갈비의 어원에 대해서는 13세기 원 간섭기 몽골어인 '하비르가'라는 주장이 있습니다. 또한 고구려 때 즐겨먹던 '맥적'이라는 하기도 합니다. 맥적은 가축 종류를 따지거나 고기 부위 상관없이 양념장에 재운 고기를 구워먹는 요리를 총칭하는 용어입니다.
광복 이후 1960년대 신촌 어느 잔칫집에서 당시 궁중요리전문가 였던 고 박순길께서 돼지갈비에 양파를 듬뿍집어 넣고 간장으로 숙성시킨 숯불 돼지갈비구이를 손님들에게 접대하여 호평을 받았고, 이것이 점차 시중에 퍼져 나갔습니다. 얼마 안있어 서울 강남소재 운전자식당에 메뉴가 등장해 택시기사분들의 입소문으로 전국에 퍼져나갔습니다.