시중 파는 곶감은 왜 까맣게 변색이 안돼어있나요?

집에서 곶감을 만들 때 그냥 나두면 곶감이 까만게 되고, 냉장고에 넣으면 얼어버리는 데요. 일반 시중 곶감은 어떻게 색깔이 까맣지도 않고 얼지도 않는건가요?