젤라틴은 왜 굳는 성질이 있나요?
젤리를 먹다보니 성분중에
젤라틴을 넣어서 만든다는걸 알았는데요
젤라틴에서 어느 성분이 고체처럼
굳게하고 이런 원리를 무엇인가요?
액체를 굳게 만드는게 신기합니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
젤라틴은 콜라겐을 가수분해하여 만든 단백질입니다. 콜라겐은 피부, 뼈, 힘줄, 인대 등에 존재하는 단백질로, 물에 녹으면 젤라틴이 됩니다.
젤라틴이 젤리를 굳게 하는 이유는 젤라틴의 분자 구조 때문입니다. 젤라틴의 분자는 길고 가늘며, 서로 꼬인 형태를 하고 있습니다. 젤리를 만들 때 젤라틴을 물에 넣고 가열하면, 젤라틴의 분자가 풀어져서 물 분자와 결합합니다. 젤라틴의 분자와 물 분자가 서로 결합하면서, 3차원 그물망 구조가 형성됩니다. 이 그물망 구조가 젤리를 굳게 만드는 것입니다.
즉, 젤라틴은 물 분자와 결합하여 3차원 그물망 구조를 형성함으로써 젤리를 굳게 만드는 것입니다
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
콜라겐이 분해된 것이 젤라틴인데 이 젤라틴에 열을 가하게 되면 나선형으로 되어있던 구조가 깨지면서 흐물흐물하게 되는 것 입니다. 반대로 이 깨진 구조는 식으면서 다시 결합하게 됩니다.
안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
젤리를 먹다보니 성분 중에 젤라틴이 들어간다는 것을 알게 되셨군요. 젤라틴은 동물의 뼈나 피부 등에서 추출한 단백질로 식품에 사용되는 대표적인 굳는 물질입니다. 이러한 젤라틴이 왜 굳는 성질을 가지고 있는지 알려드리겠습니다.
젤라틴은 기본적으로 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 아미노산이라는 작은 분자들이 연결되어 만들어진 건물과 같은 구조를 가지고 있습니다. 이 아미노산들은 서로 다른 성질을 가지고 있기 때문에 서로 끌어당기거나 밀어내는 힘을 발생시킵니다. 이러한 힘들이 모여서 젤라틴 분자들을 서로 묶어주는 역할을 합니다.
그리고 젤라틴은 물과 잘 어울리는 성질을 가지고 있습니다. 물 분자들은 서로 붙어있는 힘을 가지고 있기 때문에 젤라틴 분자들과도 서로 끌어당기는 힘을 발생시킵니다. 이러한 물 분자들과 젤라틴 분자들의 상호작용으로 인해 젤라틴이 물 속에서 분산되어 굳어지는 것입니다. 이러한 성질을 이용하여 젤리와 같은 음식을 만들 수 있게 되는 것이죠. 젤리를 먹다보면서 이러한 과학적인 원리를 알게 되셨다니 정말 멋지십니다. 감사합니다.
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안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
젤라틴의 굳는 성질은 그 구조와 성분에 기인합니다.
젤라틴은 동물의 결합조직에 있는 콜라겐이 열로 분해되어 만들어지는데, 콜라겐은 3가지 아미노산이 나선형을 이루는 구조를 가지고 있습니다. 따뜻한 물을 만나면 이 나선형 구조가 풀리고, 식으면서 다시 결합하여 그물 구조를 형성하게 됩니다.
이러한 과정을 통해 젤라틴은 액체를 굳힐 수 있는 성질을 가지게 된 것입니다.
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
젤라틴은 동물의 뼈 가죽 연골 등을 가수분해하여
얻은 단백질입니다.
젤라틴은 긴 사슬 모양의 단백질로 이루어져 있습니다.
젤라틴이 액체에 녹으면 단백질 사슬이
풀리면서 물 분자와 결합합니다.
단백질 사슬이 서로 얽히고설키면서
3차원 구조의 그물망을 형성합니다.
그물망이 액체를 가두어 굳히는 역할을 합니다.
젤라틴이 굳는 온도는 35도에서 40도 정도입니다.
젤리를 만들 때는 끓는 물에
젤라틴을 녹이고 식을 때까지 식혀줍니다.
젤라틴이 굳으면 액체가 젤라틴의
그물망에 갇혀서 고체처럼 됩니다.
젤라틴의 굳는 정도는 젤라틴의
함량과 온도에 따라 달라집니다.
젤라틴의 함량이 높을수록
젤리가 더 단단하게 굳습니다.
온도가 낮을수록 젤리가 더 천천히 굳습니다.
젤라틴은 젤리뿐만 아니라
푸딩 아이스크림 과자 화장품 등 다양한 제품에 사용됩니다.
젤라틴은 액체를 굳히는 기능뿐만 아니라
고소한 맛과 탄성을 주는 기능도 가지고 있습니다.
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안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
젤라틴은 동물의 연골, 뼈, 피부 등의 성분에서 추출된 단백질입니다. 이러한 단백질은 수분과 상호 작용하여 젤라틴의 굳는 성질을 만들어냅니다.
젤라틴 분자는 폴리펩타이드 체인으로 이루어져 있습니다. 이 체인은 수소 결합과 반드시 강한 결합인 수소 다리(H-bond)로 구성된 구조를 가지고 있습니다. 수소 다리는 분자 간의 상호 작용을 일으키는데 중요한 역할을 합니다.
수분과 젤라틴 분자 간의 수소 결합은 젤라틴을 굳히는 데에 기여합니다. 수분이 젤라틴 분자와 상호 작용하면, 수소 다리가 형성되어 분자가 서로 연결됩니다. 이 수소 다리의 형성으로 인해 젤라틴 분자들이 서로 물리적으로 연결되고, 이는 젤라틴이 굳어지는 현상을 야기합니다.
안녕하세요. 서수용 과학전문가입니다. 젤라틴은 물과 다른 어는점과 녹는점이 존재합니다 그래서 상온에서는 고체가 되고 가열하면 다시 액체로 변합니다
