생양파는 맵다가 볶으면 매운 맛이 줄어들면서 단맛이 강해지는 이유가 뭔가요?

Question

생양파를 먹으면 매운 맛이 나다가 볶으면 양파의 매운 맛이 줄어들면서 단맛이 강해지는 이유가 뭔가요?

다른 야채들도 그런 경향이 있는 것 같아요

Answer 1

양파가 매운 이유는 류코르닌이라는 휘발성 성분 때문입니다.

양파를 볶으면 휘발성인 류코르닌 성분이 빨리 증발해 단맛이 난다고 합니다.

대파도 이와 같이 익히면 단맛과 풍미가 강해진다고 합니다.

Answer 2

생양파는 매운맛을 내는 성분이 열을 가하면 분해되면서 사라져요. 볶을 때는 이 성분들이 날아가고, 대신 단맛을 내는 프로필 머캅탄이라는 물질이 생겨서 더 달콤하게 느껴지죠. 양파에는 원래 당분도 들어있어서 익히면 단맛이 더욱 강조되는 거예요. 다른 채소들도 비슷한 원리로 조리하면 맛이 변하는 경우가 많아요.