양파를 익히면 왜 단맛이 나나요?

Question

양파나 파같은 채소들은 기본 매운맛이 나는데 불에 익혔을 경우에는 매운맛은 사라지고 오히려 단맛이 나더라구요? 이유가 무언가요?

Answer 1

안녕하세요. 투명한숲제비211입니다.

양파는 조리 과정에서 가열되면서, 당분 분해와 메일라드 반응이 일어나기 때문에 단맛이 생길 수 있습니다.

처음에는 양파 속의 당분분해 효소가 물 분자와 상호작용하여 물 분자를 분해하고, 그 결과로 포도당과 같은 단순 당이 생성됩니다. 또한, 단순 당이 다른 화합물과 반응하여 메일라드 반응을 일으키는데, 이 과정에서 단맛과 함께 구수하고 풍부한 향이 생기게 됩니다. 이 과정은 양파를 익히면서 더욱 강화됩니다.

따라서, 양파를 익히면서 발생하는 단맛은 양파 속의 당분을 분해하고, 메일라드 반응에 의해 생성된 결과물이므로, 이 과정이 진행되는 정도에 따라 단맛의 정도도 달라질 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 너그러운코뿔소140입니다.

매운맛과 자극적인 냄새를 내는 성분 즉 황화알릴 성분들이 요리과정에서 기화돼 날아갔기 때문이라고 합니다.

익힌 양파에서 나는 단맛은 원래 익히기 전부터 양파에 들어 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 오늘부터시작입니다.

양파를 익히면 단맛이 나는 이유는, 양파 속 자극성 유황화합물이 분해되면서 설탕보다 50배나 단맛을 내는 프로필머캅탄(propylmercaptane)이라는 물질이 생성되기 때문입니다.

양파의 영양소는 열에 강해서 가열해도 파괴되지 않으니, 영양 걱정은 크게 하지 않아도 된다.

Answer 4

안녕하세요. 그래디언트 치킨팝입니다.

양파를 익히게되면 내부에서 분해 과정이 일어나고 프로필머캅탄이 생성되어 단맛이 나게 된다고 합니다. 질문 주신 내용처럼 양파를 익히게되면 가열에 의해 단맛이 나게 되는 것이라고 볼 수 있겠네요!

Answer 5

안녕하세요. 조용한문어80입니다.

양파를 굽거나 익히게 되면 매운맛 성분이 분해되면서 프로필메캅탄이라는 성분으로 바뀝니다.

이 프로필메캅탄 성분이 설탕의 50~70배 정도의 단맛을 내게 되어 단맛이 납니다.