양파를 익히면 왜 단맛이 나나요?
양파나 파같은 채소들은 기본 매운맛이 나는데 불에 익혔을 경우에는 매운맛은 사라지고 오히려 단맛이 나더라구요? 이유가 무언가요?
5개의 답변이 있어요!안녕하세요. 투명한숲제비211입니다.
양파는 조리 과정에서 가열되면서, 당분 분해와 메일라드 반응이 일어나기 때문에 단맛이 생길 수 있습니다.
처음에는 양파 속의 당분분해 효소가 물 분자와 상호작용하여 물 분자를 분해하고, 그 결과로 포도당과 같은 단순 당이 생성됩니다. 또한, 단순 당이 다른 화합물과 반응하여 메일라드 반응을 일으키는데, 이 과정에서 단맛과 함께 구수하고 풍부한 향이 생기게 됩니다. 이 과정은 양파를 익히면서 더욱 강화됩니다.
따라서, 양파를 익히면서 발생하는 단맛은 양파 속의 당분을 분해하고, 메일라드 반응에 의해 생성된 결과물이므로, 이 과정이 진행되는 정도에 따라 단맛의 정도도 달라질 수 있습니다.
안녕하세요. 너그러운코뿔소140입니다.
매운맛과 자극적인 냄새를 내는 성분 즉 황화알릴 성분들이 요리과정에서 기화돼 날아갔기 때문이라고 합니다.
익힌 양파에서 나는 단맛은 원래 익히기 전부터 양파에 들어 있습니다.
안녕하세요. 오늘부터시작입니다.
양파를 익히면 단맛이 나는 이유는, 양파 속 자극성 유황화합물이 분해되면서 설탕보다 50배나 단맛을 내는 프로필머캅탄(propylmercaptane)이라는 물질이 생성되기 때문입니다.
양파의 영양소는 열에 강해서 가열해도 파괴되지 않으니, 영양 걱정은 크게 하지 않아도 된다.
안녕하세요. 그래디언트 치킨팝입니다.
양파를 익히게되면 내부에서 분해 과정이 일어나고 프로필머캅탄이 생성되어 단맛이 나게 된다고 합니다. 질문 주신 내용처럼 양파를 익히게되면 가열에 의해 단맛이 나게 되는 것이라고 볼 수 있겠네요!
안녕하세요. 조용한문어80입니다.
양파를 굽거나 익히게 되면 매운맛 성분이 분해되면서 프로필메캅탄이라는 성분으로 바뀝니다.
이 프로필메캅탄 성분이 설탕의 50~70배 정도의 단맛을 내게 되어 단맛이 납니다.