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돈까스를 튀길 때 바삭하게 만드는 요리 과학 원리는 무엇일까요
안녕하세요 돈까스를 튀길때 바삭하게 튀기는게 매우 중요한데요 그렇다면 바삭하게 튀기는 겉바속촉의 원리가 무엇인지 알고 싶습니다
1개의 답변이 있어요!
돈까스가 튀겨지며 바삭해지는 원리는 고온의 기름에서 튀김옷의 수분이 급격히 증발하면서 튀김옷에 다공질 구조가 형성되기 때문입니다.
튀김옷의 찰기를 줄이고 글루텐 생성을 억제하는 것이 바삭함을 더해주며 굵은 빵가루를 사용하면 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있습니다.
꼭 돈가스 뿐이아니라 모든 튀김류가 이러한 과정으로 바삭해지는것입니다.
튀김옷이 형성되어 충분히 바삭하게 되면 튀김옷이 원재료의 맛과 풍미를 어느정도 잡아주기 떄문체 겉바속촉이 되는것이고요.