돈까스가 튀겨지며 바삭해지는 원리는 고온의 기름에서 튀김옷의 수분이 급격히 증발하면서 튀김옷에 다공질 구조가 형성되기 때문입니다.
튀김옷의 찰기를 줄이고 글루텐 생성을 억제하는 것이 바삭함을 더해주며 굵은 빵가루를 사용하면 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있습니다.
꼭 돈가스 뿐이아니라 모든 튀김류가 이러한 과정으로 바삭해지는것입니다.
튀김옷이 형성되어 충분히 바삭하게 되면 튀김옷이 원재료의 맛과 풍미를 어느정도 잡아주기 떄문체 겉바속촉이 되는것이고요.