튀김을 만들떄 더 바삭하게 하기 위해서는 튀김반죽이 낮은 온도여야한다는데 왜 그런건가요??

Question

튀김을 만들떄 더 바삭하게 하기 위해서는 튀김반죽이 낮은 온도여야한다는데 왜 그런건가요?? 찬 반죽을 뜨거운 기름에 넣으면 바삭해진다는 걸까요?? 왜요??

Answer 1

밀가루가 물과 섞이면 이때 글루텐이라는게 생기는데 이게 생기면 바삭하지 않고 끈적이면서 바삭하지 않게 된다고 합니다. 근데 밀가루 반죽이 온도가 낮으면 바로 튀겨지면서 이 글루텐이라는 생성이 늦어지면서 더 바삭하다고 합니다.

Answer 2

튀김 반죽이 차가우면 밀가루의 단백질인 형성이 억제되어 반죽이 끈적이지 않고 가벼운 상태를 유지하게 됩니당!! 뜨거운 기름과 만났을 때 발생하는 급격한 온도 차이가 반죽 속 수분을 순식간에 증발시켜 미세한 공기층을 많이 형성하기 때문에 훨씬 바삭한 식감을 얻을 수 있습닏당!!!!