포도로 포도주를 많들때 설탕을 많이 넣는 이유는 무엇 때문 인가요?

Question

안녕하세요. 학교를 마치고 집에 왔는데 어머니께서 포도를 가지고 포도주를 만들고 계시더라구요. 그런데 포도는 원래 당도가 높아서 많이 단걸로 알고 있는데 포도와 소주를 넣고 또 설탕을 엄청 많이 넣더라구요. 포도주를 만들때 설탕을 많이 넣는 이유는 무엇 때문 인가요?

Answer 1

포도 자체의 당도가 충분하지 않을 경우

설탕을 추가하여 발효에 필요한 당분을 보충합니다

포도주가 되기 위해서는 일정한 당도가 필요하고

설탕을 추가하면 발효가 원활하게 진행됩니다

설탕은 효모의 먹이가 되어 알코올을 생성하는데

설탕을 많이 넣으면 알코올 도수가 높아지고

이는 포도주의 맛과 보존성에 영향을 미쳐요

설탕을 추가하면 포도주의 단맛을 조절할 수 있으며

특히 가정에서 만드는 포도주는 상업용 포도주보다 단맛이 강한 경우가 많죠

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Answer 2

가정에서 담그는 포도주가 아닌, 시장에 팔리는 상품으로서 양조되는 포도주에는

원칙적으로는 설탕이 들어가지 않습니다.

주요 포도주 수출 국가의 양조법에서 '와인이란 포도과즙을 발효시킨 술'로 정의하고 있고

설탕 첨가를 법적으로 금지하거나 또는 첨가량을 엄격히 제한하고 있기 때문입니다.

술이란 알콜 음료고, 알콜은 당분을 효모가 분해하면서 만들어냅니다.

포도에 포함된 포도당을 효모가 발효시켜 알콜을 얻은 술이 바로 포도주, 와인이죠. 당분은 효모의 식량이며,

알콜을 만들어내기 위한 원료인 셈이므로, 당분이 충분해야 충분한 알콜 도수를 얻을 수 있습니다.

리터당 약 17g 의 당분이 완전히 발효되면 1%의 알콜로 바뀌며, 와인의 표준 도수인 13%의 알콜을 얻기 위해서는

원료가 되는 포도 과즙의 당분 함량이 약 220g/L 정도가 되어야 합니다.

우리가 가정에서 흔히 먹는 켐벨이나 거봉과 같은 포도 품종은 생식용 포도입니다.

날로 먹기 위한 포도죠. 생식용 포도는 알맹이가 크고 과육이 많아야 인기가 좋습니다.

하지만 생식용은 당도가 떨어져서 (140g/L 정도) 이것을 발효시켜면 알콜 도수가 제대로 나오지 않습니다.

이런 이유로 가정에서 담그는 포도주는 효모의 식량이자 알콜의 원료인 당분(설탕)을 첨가하여 술을 빚는 것입니다.

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반면 양조용 포도는 와인 양조에 충분한, 높은 당도를 보이지만, 포도알이 매우 작아 생식용으로는 적당하지 않습니다.

이런 양조용 포도가 잘 자라는 기후는 대륙 서쪽의 지중해성 기후대로 유럽, 미국의 캘리포니아 연안 지역이 이에 해당합니다.

우리나라는 대륙 동쪽의 몬순 기후대에 속하여 강수량이 많고 특히 1~2주씩 비가 계속되는 기간이 있어

양조용 포도가 완숙하기에 어려운 편입니다.
아까 외국에서는 와인 양조시 설탕 첨가를 금지하거나 제한한다고 했는데,

유럽에서도 독일처럼 북쪽에 자리하여 포도가 잘 자라기 힘든 지역에서는 낮은 급의 와인에는

약간의 설탕 첨가를 허용합니다.

하지만 높은 급의 와인에는 첨가가 금지됩니다.

한편 프랑스 부르고뉴 지방 같은 경우는 높은 급의 와인에도 설탕을 첨가할 수 있습니다.

그러나 이 경우에도 최대 첨가량은 알콜 1~2% 정도에 해당하는 양만으로 제한됩니다.

설탕을 첨가하더라도 효모가 이를 완전히 분해하여 모두 알콜로 바꾸고 나면, 완성된 와인에는 단맛이 남지 않습니다.

그러나 우리나라 가정에서 빚는 포도주는 설탕을 너무 많이 붓는 경향이 있어 효모가 다 먹어 치우지도 못할 정도로

설탕 양이 많아 완성된 와인에 단 맛이 나게 되는 경우가 대부분입니다.