학문
밀가루 반죽은 왜 치대면 치댈수록 쫄깃해지나요? 원리가 궁금합니다.
흑백요리사를 보고 수제비가 먹고 싶어서 반죽해서 좀 오래 치대서 바지락 넣고 수제비를 만들었는데 엄청 쫄깃하더라구요. 밀가루 반죽은 치대면 치댈수록 질겨지던데 원리가 뭔가요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
밀가루 내부의 단백질 때문입니다. 내부에 글리아딘과 글루테닌 이라는 단백질이 들어 있는데 이것이 물과 함께 반죽을 통해 서로 만나게 되면 서로 얽히게 되는데 이것이 글루텐 이라 불리는 물질로 변하게 됩니다.
이 글루텐이 밀가루에 찰기를 더해줍니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)