안녕하세요 우리나라전통 메주는 콩으로 만드는것으로 알고 있는데 만드는 방법을 알고 싶네요.

Question

안녕하세요 우리나라 전통 식품 된장은 메주로 만드는 것으로 알고는 있는데요 정확하게 만드는방법을배우고싶어 질문을드립니다.자세한답변을부탁드립니다.

Answer 1

안녕하세요. 우리나라 전통 메주는 말씀하신 것처럼 콩을 삶아 덩어리로 만든 뒤 말리고 발효시켜 만드는 식품입니다. 메주를 소금물에 담가 숙성시키면 된장과 간장을 만들 수 있습니다. 전통적인 제조 과정을 순서대로 설명해 드리겠습니다.

1. 메주 만들 때 필요한 재료

• 메주콩(백태) 1kg

• 물 충분히

• 볏짚(전통 방식에서 사용)

• 깨끗한 솥과 용기

2. 전통 메주 만드는 방법

=> 콩 씻고 불리기

콩을 깨끗이 씻은 뒤 물에 약 10~12시간 불립니다. 콩이 충분히 불어나면 삶을 준비를 합니다.

=> 콩 푹 삶기

큰 솥에 콩과 물을 넣고 충분히 삶습니다. 보통 2~4시간 정도 걸릴 수 있으며, 콩이 손으로 쉽게 으깨질 만큼 무르게 익혀야 합니다.

=> 콩 찧기

삶은 콩을 물기를 적당히 빼고 절구나 분쇄기로 으깹니다. 콩이 고르게 으깨져야 단단한 덩어리로 만들기 쉽습니다.

=> 메주 모양 만들기

으깬 콩을 벽돌처럼 네모난 형태로 빚습니다. 지나치게 크게 만들면 내부까지 잘 마르지 않을 수 있으므로 크기와 두께를 일정하게 하는 것이 좋습니다.

=> 겉말리기

통풍이 잘되는 청결한 곳에서 표면을 말립니다. 전통 방식에서는 볏짚을 이용하기도 하며, 겉면이 어느 정도 단단해지도록 건조합니다.

=> 발효시키고 건조하기

온도와 습고, 통풍을 관리하며 메주를 발효시킵니다. 전통 방식에서는 수 주 동안 띄운 뒤 충분히 말려 장 담그기에 사용합니다. 단순히 따뜻한 곳에 두는 것만으로 안전한 발효가 보장되지는 않습니다.

3. 만든 메주로 된장과 간장 담그기

메주를 완성했다고 바로 된장이 되는 것은 아닙니다. 다음과 같은 과정을 거칩니다.

1. 소금물 준비: 깨끗한 물에 소금을 녹여 적절한 염도의 소금물을 만듭니다.

2. 장 담그기: 깨끗하게 손질한 메주를 소독하고 건조한 항아리에 넣고 소금물을 붓습니다.

3. 숙성하기: 메주가 소금물에 잠기도록 관리하면서 수 주에서 수개월 동안 발효시킵니다.

4. 장 가르기: 숙성된 메주 덩어리와 액체를 분리합니다. 액체는 간장으로, 고형물은 된장으로 만듭니다.

5. 된장 숙성: 메주 덩어리를 곱게 으깨 항아리에 담고 추가로 숙성시킵니다. 숙성 기간이 길어지면서 맛과 향이 깊어집니다.

4. 메주 만들 때 꼭 주의할 점

전통 메주는 곰팡이를 이용하는 발효식품이지만, 곰팡이가 보인다고 모두 안전한 것은 아닙니다. 유해 곰팡이가 독소를 만들 수 있으며, 독소는 겉을 씻거나 끓이는 것만으로 반드시 제거되는 것이 아닙니다.

• 깨끗한 도구와 용기를 사용하세요.

• 온도와 습도를 관리하고 메주가 지나치게 축축한 상태로 오래 머물지 않게 하세요.

• 검은색이나 초록색 등 비정상적인 곰팡이, 썩은 냄새, 끈적한 부패가 의심되면 먹지 마세요.

• 처음 만드는 경우에는 검증된 제조법과 관리 조건을 따르거나, 안전하게 발효된 메주를 구입해 장을 담그는 방법도 좋습니다.

정리하면, 메주는 콩 불리기 --> 삶기 --> 찧기 --> 모양 만들기 --> 건조 --> 발효 순서로 만듭니다. 그다음 소금물에 담가 숙성하고 된장과 간장으로 나누는 것이 우리나라 전통장 담그기의 기본 과정입니다.

Answer 2

전통 된장 만드는 방법

1. 콩 삶기

메주콩을 깨끗하게 씻어 충분히 불린 뒤 푹 삶는다.

손으로 눌렀을 때 쉽게 으깨질 정도로 익히는 것이 중요하다.

2. 메주 만들기

삶은 콩의 물기를 빼고 으깬 뒤 원하는 모양으로 단단하게 뭉친다. 겉면을 어느 정도 말려 메주 발효를 준비한다.

3. 메주 띄우기

메주를 통풍이 잘되는 곳에서 충분히 건조/발효시킨다.

전통 방식에서는 볏짚으로 묶어 매달아 자연 발효시키기도 한다.

4. 메주 손질하기

발효된 메주는 깨끗하게 씻은 뒤 햇볕에 충분히 말린다.

표면의 불필요한 이물질을 제거하고 장 담글 준비를 한다.

5. 소금물 준비

물에 소금을 녹여 장 담그기에 적당한 농도의 소금물을 만든다.

전통적으로는 약 18~20% 정도의 염도를 사용하는 경우가 많다.

6. 장 담그기

깨끗한 항아리에 메주를 넣고 소금물을 부어 메주가 충분히 잠기게 한다.

전통적으로 숯이나 붉은 고추를 함께 넣기도 한다.

7. 숙성하기

햇볕과 통풍이 좋은 곳에서 메주와 소금물을 몇 달 동안

숙성시킨다.

이 과정에서 미생물 발효가 진행되면서 장의 맛과 향이 깊어진다.

8. 된장 만들기

숙성한 메주를 건져 으깨면 된장이 된다.

항아리에 남은 액체는 걸러서 숙성시키면 전통 간장이 된다.

9. 된장 추가 숙성

으깬 메주를 항아리에 담고 표면을 잘 눌러 공기 접촉을 줄인다.

이후 숙성 기간이 길어질수록 색과 맛이 더욱 깊어진다.