사과는 깎으면 노랗게 갈변하는데 왜 배는 검게 변할까요??
사과는 깎으면 노랗게 갈변하는데 왜 배는 깎으면 검게 변할까요??
사과는 알겠는데 배는 잘 모르겠어서 질문 드립니다. 잘 알려주시면 정말 감사해요.
1개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
사과와 배는 둘 다 맛있고
영양가 있는 과일이지만 깎았을 때 색 변화는 다릅니다.
사과는 노랗게
변하고 배는 검게 변하는데
왜 이런 차이가 발생할까요?
과일 변색은 주로 효소 작용에 의해 일어납니다.
사과에는 폴리페놀
옥시다아제라는 효소가 함유
되어 있습니다.
PPO는 과일 조직이 손상되면 활성화되어
티로신이라는 아미노산을 산화시켜
멜라닌 색소를 생성합니다.
멜라닌 색소는 갈색 또는
노란색을 띠기 때문에
깎은 사과가 노랗게 변하는 것입니다.
배에는 폴리페놀 옥시다아제
효소가 비교적 적지만
탄닌이라는 물질이 풍부합니다.
탄닌은 산화되면 갈색 또는 검은색
색소를 생성하기 때문에 깎은
배가 검게 변하는 것입니다.
과일 변색은 주변 환경의 영향을 받기도 합니다.
산소는 효소 작용을 촉진하기 때문에
산소 농도가 높을수록 과일
변색 속도가 빨라집니다.
습도가 높으면 과일 표면에 수분이
축적되어 효소 작용을 더
욱 활발하게 만들 수 있습니다.
깎은 과일은 신속하게 랩으로
싸서 냉장 보관하는
것이 변색을 방지하는 데 도움이 됩니다.
과일마다 함유된 효소와 물질의
종류와 함량이 다르기 때문에
변색 과정과 색깔도 다릅니다.
예를 들어 딸기는 안토시아닌이라는
색소 물질이 풍부하여
깎으면 붉은색으로 변하고 바나나는
녹말 분해 효소의 작용으로 노랗게 변합니다.
과일 변색을 완전히 막는 것은 어렵지만
다음과 같은 방법으로
변색 속도를 느리게 할 수 있습니다.
과일을 깎은 후에는 즉시 랩으로
싸서 냉장 보관합니다.
과일을 레몬즙이나 식초에 담가
산성 환경을 만들어 효소 작용을 억제합니다.
과일을 끓는 물에 살짝 데쳐
효소를 활성화 불능화합니다.
사과와 배의 변색은 효소 작용 환경
영향 과일 종류 등의 요인이
복합적으로 작용하여 발생합니다.
과일 변색을 완전히 막는 것은 어렵지만
적절한 보관 방법을 통해 변색 속도를
느리게 할 수 있습니다.
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