깻잎지를 담은지 1일이 지나 먹어보니, 깻잎이 쓴맛이나요. 문제가 무엇일까요?

Question

여태껏 사먹던깻잎이 아니고, 가격이 4봉에 천원이라 싸길래 홀릭하여 3,000원치를 구입해 반으로 나눠서 간장깻잎지와 된장깻잎지를 담어뒀는데,쓴맛이나요.

담기전에 쌈도 맛있게 싸먹었는데요.

양념을 다시 교정하면되는걸까요?

쫌짠듯해서 좀 남겨둔깻잎을 켜켜이 된장에는 한장씩 넣고 간장에는 뭉탱이씩 넣어주었는데, 혹시 그것이 문제인걸까요?

깻잎지의 쓴맛을 줄일수 있는방법이 있을까요?

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

하루만에 깻잎지에서 쓴맛이 나는 이유가 깻잎 자체의 성분과 양념의 염도, 그리고 추가하신 방식이 함께 작용했기 때문입니다!

생으로 드셨을땐 몰랐더라도 저렴한 깻잎은 보통 수확 시기가 늦어서 쓴맛을 내는 폴리페놀 성분이 많을 수 있으며, 이 것이 높은 염도의 양념과 만나서 삼투압을 일으키며 강하게 도드라집니다. 특히나 짠 양념에 생깻잎을 뭉탱이로 넣은 거이 원인일 수 있는데, 양념이 골고루 배지 못해서 깻잎의 고유 아린 맛이 빠져나오지 못하고 갇히기 때문이랍니다.

1 ) 해결을 위해서는 간장깻잎지의 뭉친 부분을 한 장씩 풀어서 양념이 고르게 닿도록 재배치를 해주셔야 합니다.

2 ) 쓴맛과 짠맛을 잡기 위한 양념 교정이 필요합니다. 간장 양념에는 매실청, 올리고당이나 살짝 끓여서 식힌 설탕물을 추가해서 염도를 낮추고 단맛을 더해주며, 된장 양념에도 매실청이나 맛술을 약간 섞어주시면 맛이 한결 부드러워집니다.

이 외에는 중요한 숙성입니다. 아직 담근지 하루밖에 되지 않아서 생깻잎의 아린 맛이 강한 상태라서, 양념을 수정하신 뒤 냉장고에서 3~5일 정도 충분히 숙성시켜주시면 쓴맛이 자연스럽게 가라앉고 양념과 어우러지게 됩니다.

깻잎지 맛있게 만들어 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

맛있는 깻잎지를 기대하셨을텐데, 쓴맛이 느껴진다면 당황스러우실 텐데요,

대부분은 깻잎 문제라기보다 담그는 과정이나 숙성 과정에서 나타나는 일시적인 현상인 경우가 많습니다.

우선 깻잎은 원래 폴리페놀 성분과 특유의 향 성분이 있어 숙성 초기에 약간 쌉싸름한 맛이 강해질 수 있는데요, 특히 가격이 저렴했던 깻잎이라면 수확 시기나 품종 차이로 평소보다 향과 쓴맛이 강한 경우도 있습니다. 또한 깻잎지를 담근 지 1일 정도밖에 되지 않았다면 양념이 충분히 배지 않아 간장이나 된장의 짠맛, 깻잎의 쓴맛이 따로 노는 경우가 많습니다.

말씀하신 것처럼 중간에 깻잎을 추가로 넣은 것도 영향을 줄 수 있는데요, 간장이나 된장의 간이 이미 맞춰진 상태에서 깻잎 양이 늘어나면 양념이 고르게 스며들지 못해 깻잎 본연의 쓴맛이 더 두드러질 수 있습니다. 특히 된장 깻잎지는 숙성 기간이 짧으면 된장의 발효향과 깻잎의 쌉쌀한 맛이 강하게 느껴질 수 있습니다.

개인적으로는 양념을 모두 바꾸기보다는 냉장고에서 3~5일 정도 더 숙성시켜보는 것을 추천드립니다.

숙성이 진행되면 완화되는 경우가 많고, 만약 그 이후에도 쓴맛이 강하다면 간장 깻잎지는 물과 간장을 약간 추가하고, 매실철이나 설탕을 약간 추가 하는 것이 좋고, 된장 깻잎지는 다진마늘이나 참기름을 조금 추가하면 쓴맛이 덜 느껴질 수 있습니다.

조금 더 기다려보시고, 맛있게 숙성되어 밥도둑 깻잎지가 되길 응원합니다.