100% 메밀로 면요리가 가능한가요??
어디서 듣기로는 메밀로 면요리를 하기에는 찰기가 없어서 밀가루를 몇프로 섞어야 한다고 하던데요. 그런데 어느 메밀요리집을 가면은 100% 메밀이라고 하던데 맞나요?
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
보통 메밀은 시중에 20%만 들어가고 밀가루가 80%가 들어가는 것이 대부분인데, 메밀 100%는 있긴 합니다.
근데 일반적으로 글루텐이 거의 없어서 반죽의 점성, 찰기는 부족하긴 합니다.
그래서 면을 뽑을때나 삶을 때 쉽게 끊어지는 문제가 생기게 되요.
그래서 전통적으로 밀가루나 다른 전분을 20%정도는 섞어서 반죽을 안정화시키는 경우가 많습니다. 그래서 메밀 80% 비중으로 8:2로 구성합니다. 보통 시중은 반대로 밀가루 80% 이라 2:8이 대부분이긴 합니다.
그래도 최근에는 밀가루나 전분을 섞지 않고도 100% 메밀만으로 면을 제조하는 방법이 연구되기도 해서 실제 상품으로 판매되고 일부 전문식당에서 제공된다고 합니다.
이럴 경우 면이 좀 힘없이 부서지거나 탄성이 떨어지긴 합니다만 메밀 고유 향과 맛은 온전히 느낄 수 있는 것이 장점입니다. 제가 이런곳에 가서 먹어봤거든요. 그래도 맛이 있고 먹을만 했습니다.
100% 메밀이라는 표기가 붙은 면, 음식점은 실제로 메밀만 쓰기도 하고, 제조 방식과 숙성 과정에서 보완한 것으로 보시면 되겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.
메밀은 글루텐이 없이 탄성이 약해 면을 뽑기 어렵지만, 숙련된 기술, 물 조절에 100% 메밀면도 가능할수 있답니다.
다만 ... 대부분 밀가루를 섞어 써요