계란은 왜 삶으면 흰자와 노른자 색이 달라질까요?

Question

같은 계란인데도 삶으면 흰자는 하얗고 노른자는 노란색을 그대로 유지합니다.

열을 가했을 때 단백질과 색소가 어떻게 반응하는지, 색이 달라 보이는 과학적 원리가 궁금합니다.

Answer 1

좋은 관찰이세요! 두 부분의 색 변화는 사실 원리가 서로 다르답니다.

흰자는 색소가 생기는 게 아니라 '빛 산란' 때문에 하얘져요. 날계란 흰자가 투명한 건 단백질(알부민)이 물에 풀려 있어 빛이 그대로 통과하기 때문인데, 열을 가하면 이 단백질이 변성되며 서로 엉겨 촘촘한 그물 구조가 됩니다. 이 구조가 빛을 사방으로 흩어버려서 불투명한 흰색으로 보이는 거예요.

반면 노른자의 노란색은 원래부터 들어 있던 카로티노이드(루테인, 제아잔틴 같은) 색소 때문입니다. 이 색소는 열에 강해서 삶아도 잘 파괴되지 않아 색이 그대로 유지돼요. 대신 질감만 되직하게 굳죠.

정리하면 흰자의 하얘짐은 '단백질 응고에 따른 빛 산란', 노른자의 노랑 유지는 '열에 안정적인 색소' 덕분이라고 보시면 됩니다.