뼈를 우려낸 사골국같은 경우 끓일수록 찐해 지는 것도 과학적 원리가 숨어 있나요?
문득 곰탕을 먹다가 궁금해 지는데 우려낼수록 진국이 되는 것도 과학적인 원리가 있을듯 한데 관련된 사항이 있다면 알렺 시면 감사하겠습니다
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
네, 사골국과 같은 요리를 끓일 때 찐해지는 현상에는 과학적인 원리가 숨어 있습니다. 이러한 현상은 주로 뼈에 포함된 콜라겐이 물과 열에 작용함으로써 발생합니다.
뼈에는 콜라겐이라는 단백질이 풍부하게 포함되어 있습니다. 이 콜라겐은 뼈를 강하고 유연하게 유지하는 역할을 합니다. 끓는 물에 뼈를 넣으면 뼈에 포함된 콜라겐이 물에 용해되기 시작합니다.
고온의 물에서 콜라겐이 용해되면, 콜라겐 분자 간의 상호작용이 발생하게 됩니다. 이 상호작용은 콜라겐 분자가 교차결합을 형성하면서 더 큰 분자 집합체인 콜라겐 격자를 형성합니다. 이 콜라겐 격자는 끓는 물에서 계속해서 형성되면서 국물을 점차적으로 더 진하고 점성이 높은 상태로 만들어줍니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
뼈에는 콜라겐, 젤라틴, 단백질 등의 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 이러한 성분들은 끓는 물에서 열을 받으면 분해되어 젤라틴 형태로 변합니다. 젤라틴은 끈적끈적한 성질을 가지고 있기 때문에, 끓일수록 국물이 찐해지는 것입니다. 특히, 뼈를 장시간 끓이면 젤라틴이 더욱 많이 생성되기 때문에, 국물이 더욱 찐해집니다. 또한, 뼈를 푹 삶으면 뼈 속의 영양소가 국물에 우러나오기 때문에, 국물이 더욱 진해지는 것입니다
안녕하세요. 조혜은 과학전문가입니다.
사실 사골국물은 끓이면 끓일 수록 진해진다고 널리 알려져 있지만 사실 사골을 4번이상 우려내면 오히려 맑아지고 국물맛이 떨어집니다. 왜냐하면 사골은 뼈안의 연조직 및 혈액등이 녹아나오게 되는 것인데 그 양의 뼈 크기에 비례 하기 때문입니다. 그래서 일정 횟수 이상 사골을 끓이게 되면 뼈내부의 물질이 전부 나오게 되어 맛과 향, 그리고 영양분이 사라집니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며, 도움이 되셨다면 '추천'과 '좋아요' 부탁드리겠습니다:)
안녕하세요. 이용준 과학전문가입니다.
사골 국물을 끓일수록 진해지는 것은 사골 국물에 있는 수분만 증발하기 때문입니다. 바닷물을 가둬 두고 증발시키면 소금만 남는 것과 같은 이치입니다.