색깔 변화는 색소 물질의 영향입니다.
모과가 익어갈수록 잎에서 녹색을 내는 엽록소가 감소하고, 다른 색소들이 생성되면서 노란색으로 변합니다. 이는 가을 단풍이 드는 원리와 비슷합니다. 또한 노란색 색소인 카로티노이드가 증가하면서 모과의 색깔이 더욱 선명해집니다. 카로티노이드는 우리 몸에 좋은 항산화 물질이기도 합니다.
향기가 나는 이유는 모과가 익어가면서 다양한 향기 성분인 에스터류가 생성되기 때문입니다. 이 에스터류는 모과 특유의 향을 만들어냅니다. 또한 숙성이 진행되면서 과일 숙성 호르몬이 생성되어 향이 더욱 강해집니다.
겉면의 기름기 같은 것은 확스층입니다.
리허한 왁스층은 모과를 외부 환경으로부터 보호하고 수분 증발을 막는 역할을 합니다.
즉, 모과의 색깔 변화, 향기 발생, 겉면의 기름기는 모두 모과가 건강하게 익어가는 과정에서 나타나는 자연스러운 현상입니다.