가쓰오부시의 감칠맛은 주로 이노신산(IMP)이라는 성분 덕분에 생겨요. 가다랑어를 훈연하고 건조하는 과정에서 단백질이 분해되면서 이노신산이 생성되는데, 이게 대표적인 감칠맛 물질이에요. 특히 이노신산은 다시마에 들어 있는 글루탐산과 함께 쓰이면 감칠맛이 배가돼서 일본 요리에서 조합이 자주 쓰이죠. 훈연과 건조를 반복하면서 수분이 빠지고 맛 성분이 농축되기 때문에, 단순한 생선보다 훨씬 깊은 맛을 내게 돼요. 그래서 가쓰오부시는 자연 조미료로 불릴 만큼 감칠맛을 내는 데 효과적인 재료예요.