가장 근본적인 차이는 원두의 품종과 재배 환경에서 옵니다. 주로 고지대에서 재배되는 아라비카 원두는 저지대의 로부스타보다 산미가 훨씬 풍부하고 정교합니다. 특히 해발 고도가 높을수록 기온이 낮아 커피 체리가 천천히 익는데 이 과정에서 밀도가 높아지고 과일 같은 화사한 유기산이 풍부하게 형성됩니다. 에티오피아나 케냐 같은 특정 산지의 원두가 유독 산미로 유명한 이유도 이런 지리적 특성이 매우 큽니다.
또 중요한 차이는 추출 환경에서 결정됩니다. 원두가 아무리 좋아도 물의 온도가 너무 낮으면 기분 좋은 산미보다는 떫고 시큼한 맛이 먼저 나오고 반대로 물이 너무 뜨겁거나 추출 시간이 길어지면 산미가 쓴맛에 완전히 가려져 버립니다. 또한 원두를 얼마나 가늘게 가느냐에 따라서도 혀가 느끼는 신맛의 강도가 달라지게 됩니다.