안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
물과 기름은 극성 차이로 인해 서로 섞이지 않지만, 마요네즈는 달걀노른자에 들어 있는 레시틴 분자가 물과 기름을 묶어주는 계면활성제 역할을 하여 안정적인 에멀전을 유지합니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
레시틴 분자는 친수성 머리가 극성 물질인 물과 강하게 결합하며, 소수성 꼬리는 기름 분자와 쉽게 엉겨 붙을 수 있습니다. 마요네즈를 만들기 위해 재료를 강하게 저어주면 식용유가 미세한 입자로 쪼개져 레시틴 분자들이 소수성 꼬리를 기름방울 내부로 집어넣고, 친수성 머리는 바깥쪽 물을 향해 방사형으로 배열되어 기름방울을 캡슐처럼 둘러쌉니다. 물과 기름의 경계면에 형성된 레시틴 보호막이 두 액체 사이의 장력을 급격히 낮추어 기름방울들이 다시 커지거나 합쳐지는 것을 차단합니다. 수분 연속상 안에 미세한 기름방울들이 빽빽하게 분산된 수중유적형 에멀전 구조를 형성하여 묵직하고 부드러운 젤 형태의 마요네즈가 됩니다.
레시틴으로 둘러싸인 기름방울 바깥쪽의 친수성 머리들은 정전기적 전하와 수화층을 형성하여 인접한 기름방울들끼리 서로 밀어내는 정전기적 반발력이 발생하여, 시간이 지나도 기름이 위로 떠오르거나 분리되지 않고 끈적이고 빽빽한 제형을 계속 유지할 수 있습니다.