식품을 몇도이상 물에 몇분정도 담궈둬야 세균번식 위험으로부터 안전한가요?
고구마 그리고 다시마 분말이 주성분인 식품에서의 요오드와 칼륨을 최소 반정도는 제거해주려 합니다
이때에 식품을 몇도이상 물에 몇분정도 담궈둬야 세균번식 위험으로부터 안전한가요?
식품을 물에 담가둘 때 세균 번식의 위험은 물의 온도와 시간에 따라 달라지므로, 모든 조건에서 안전한 특정 온도와 시간을 단정하기는 어렵습니다. 일반적으로 세균은 10℃에서 60℃ 사이의 온도에서 빠르게 증식하므로, 가급적 이 온도 범위를 피해 차가운 물을 사용하고 처리 시간을 최소화하는 것이 좋습니다. 영양소 조절을 위해 물에 담가두는 처리 후에는 신속하게 냉장 보관하거나 충분히 가열하여 섭취하는 것이 세균 번식 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다.
안녕하세요.
식품을 물에 담가 처리할 때는 세균 번식을 막고 안전성을 확보하는 온도와 시간을 잘 설정하는 것이 중요합니다. 일반적으로 세균은 5℃에서 60℃ 사이의 온도(‘위험 온도대’)에서 가장 잘 자랍니다. 따라서 이 온도 범위를 피하면서 식품 위생과 유해 성분 제거를 함께 고려하는 것이 중요합니다. 고구마나 다시마 분말이 포함된 식품에서 요오드나 칼륨을 제거하려면 물에 담그는 침출 과정(soaking)이 효과적일 수 있습니다. 그러나 이 과정에서 세균이 번식하지 않도록 하기 위해서는 다음과 같은 기준을 고려하는 것이 좋습니다. 우선 세균 번식 위험을 줄이기 위한 조건으로는 4℃ 이하의 냉수에 담그는 것이 가장 안전한데요, 냉장 상태에서는 대부분의 세균이 거의 증식하지 않기 때문입니다. 또는 70℃ 이상의 뜨거운 물로 단시간(수 분 이내) 처리하면 살균 효과가 있습니다. 4℃ 이하에서는 최대 2시간까지 담가도 상대적으로 안전하며, 반면에 상온(20~30℃)에서는 30분을 넘기지 않는 것이 좋고, 그 이상은 냉장 조건 유지가 필요합니다. 70℃ 이상의 물에서는 1~2분만 담가도 세균 대부분이 사멸하지만, 영양소 손실이 클 수 있습니다. 다음으로 요오드나 칼륨은 수용성이기 때문에 물에 담가두면 일정량 제거될 수 있습니다. 70℃ 전후의 따뜻한 물에 약 10~15분 정도 담그면 더 많은 양이 빠져나올 수 있으며, 단, 너무 뜨거운 물은 고구마 등 식품 조직을 무르게 하거나 맛을 변화시킬 수 있어 주의가 필요합니다. 결론적으로, 4℃ 이하의 냉수에서 30분 이하 혹은 50~70℃의 따뜻한 물에서 10분 이내 담그는 방식은 세균 번식 위험을 낮추면서 요오드나 칼륨 같은 수용성 성분도 어느 정도 제거할 수 있는 안전한 방법입니다. 담근 후에는 반드시 냉장 보관 또는 즉시 조리하는 것이 좋습니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 고구마와 다시마 분말 기반 식품에서 요오드와 칼륨을 일부 제거하고 세균 번식을 방지하려면, 60도 이상 따뜻한 물에 10~15분 이내로 담갔다가 헹구는 방식이 안전하고 효과적이며, 이때 물의 온도가 40도 전후로 식지 않도록 주의해야 합니다. 감사합니다.