소고기 국거리 끓일 때, 찬물에 바로 넣어야 하나요 팔팔 끓는 물에 넣어야 하나요?

Question

시원하고 진한 국물의 소고기 무국을 끓이려고 냄비를 준비했습니다.

소고기를 냄비에 넣을 때 처음부터 찬물과 함께 끓여야 육수가 깊게 우러나는지, 아니면 팔팔 끓는 물에 고기를 퐁당 넣어야 육즙이 가두어져 맛있는지 헷갈립니다.

올바른 국거리 조리 순서를 알려주세요!

Answer 1

목적에 따라 달라요. '국물 맛'을 원하면 찬물부터, '고기 맛'을 살리려면 볶거나 끓는 물에 넣는 쪽이 유리해요. 소고기무국처럼 국물이 주인공인 요리라면 아래 순서를 많이 추천해요.

[소고기무국 기본 순서]

1) 핏물 빼기: 국거리를 찬물에 20~30분 담가 핏물을 빼고 키친타월로 물기를 닦아요. 이렇게 하면 국물이 탁해지거나 누린내가 나는 걸 줄일 수 있어요.

2) 볶기: 냄비에 참기름을 약간 두르고 고기를 볶다가 겉이 하얗게 익으면 국간장을 조금 넣어 한 번 더 볶아요. 고기 표면에 감칠맛이 생기고 잡내가 날아가요.

3) 무 넣기: 나박썬 무를 넣고 무가 살짝 투명해질 때까지 같이 볶아 주세요.

4) 물 붓기: 그다음 물을 붓고 센 불로 끓이다가, 끓어오르면 중약불로 줄여 20~30분 정도 뭉근하게 끓여요.

5) 거품 걷기와 간: 위에 뜨는 거품은 걷어 내고, 국간장과 소금으로 간을 맞춘 뒤 다진 마늘, 대파를 넣고 마무리해요.

[찬물 vs 끓는 물]

1) 찬물부터: 고기 성분이 천천히 우러나와서 국물이 진해져요. 대신 고기 자체는 조금 퍽퍽해질 수 있어요. 사골, 양지 육수처럼 국물이 핵심일 때 좋아요.

2) 끓는 물에: 겉이 빨리 익어 고기가 덜 질기지만 국물은 상대적으로 연해요.

볶고 나서 물을 붓는 방식은 이 두 가지의 장점을 적당히 섞은 방법이라 집에서 끓이기에 가장 무난해요.

Answer 2

거기 국을 끓일때는

고기를 미리 기름에 볶고

물을 부어 끓이는 쪽이 가장 좋습니다

양식 조리법이긴 한데

고기를 볶지 않으면 온도가 100도 이상 올라가지 않아서

고기에서 감칠맛이 나도록 하는 마이야르반응이 일어나지 못합니다

고기를 기름에 미리 볶으면서 마이야르반응도 시키고 잡내도 날리면 국이나 찌개도 훨씬 더 맛있습니다