고기를 구울 때 팬을 충분히 예열한 상태에서 고기를 올려놓아야 육즙이 달아나지 않고 맛있게 구워진다는데 순간적으로 높은 온도로 겉면을 익혀서 육즙이 안나가게 하는 건가요??

Question

고기를 구울 때 팬을 충분히 예열한 상태에서 고기를 올려놓아야 육즙이 달아나지 않고 맛있게 구워진다는데 순간적으로 높은 온도로 겉면을 익혀서 육즙이 안나가게 하는 건가요??

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안녕하세요. 이수민 전문가입니다.

많이들 그렇게 알고 계신데 사실 육즙 밀봉은 과학적으로 틀린 설명이에요. 겉을 바싹 구워도 그 껍질은 방수막이 아니라서 안쪽 수분은 계속 빠져나와요. 실제로 겉을 태우듯 구운 고기와 그냥 구운 고기의 수분 손실을 측정한 실험들에서 차이가 없거나 오히려 센 불에 구운 쪽이 수분을 더 잃었다는 결과가 나왔어요.

그런데도 예열이 중요한 건 맞아요. 이유가 다를 뿐인데, 뜨거운 팬에 고기가 닿으면 표면 온도가 순식간에 150도를 넘으면서 마이야르 반응이 일어나요. 고기의 단백질과 당이 반응해 갈색 껍질과 수백 가지 고소한 향 물질을 만드는 과정인데, 이게 구운 고기 특유의 맛을 내요. 팬이 미지근하면 이 반응이 일어나기 전에 고기에서 물이 배어나와 굽는 게 아니라 삶은 상태가 됃버려요. 겉은 허옇고 질긴데, 속의 수분은 수분대로 빠져나가죠.

그러니까 예열은 육즙을 가두는 게 아니라 물이 고이기 전에 빠르게 겉면을 맛있게 만드는 작업이에요. 육즙을 지키고 싶다면 오히려 다 구운 뒤 몇분 쉬게 두는 게 효과적이에요. 뜨거울 때 바로 자르면 근육이 수축된 상태라 육즙이 쏟아지는데, 잠시 두면 육즙이 살 속에 다시 자리를 잡거든요.

뜨거운 팬은 맛에 영향을 주고 레스팅이 육즙을 지킨다고 보시면 되요 :)