머랭의 경우 어떤 원리로 그렇게 크림이 되는지 궁금합니다

Question

안녕하세요 ? 계란 흰자와 설탕을 넣어서 계속 휘핑해주면 생크림같은 머랭이 올라오는데요,

어떤 원리로 이 두가지 재료만으로 그런 풍성한 머랭이 만들어 질 수 있는지 궁금합니다 !

Answer 1

아녕하세요 빨리걷는 거북이 입니다.

계란 흰자와 설탕을 휘핑하면 머랭이 되는이유는 단백질과 공기의 상호작용 떄문입니다

계란 흰자에는 단백질이 많이 들어있는데이 단백질들은 물과 공기를 만나면 구조가 변하게 됩니다.

휘핑을 시작하면 단백질들이 풀어지면서 공기를 잡아두는 거품을 형성하게 됩니다

이과정에서 설탕은 거품을 안정화시키는 역활을 합니다 설탕이 단백질과 결합하여 거품이 더 오래 유지되도록 도와주지요.

또한 머랭을 만들때 산성 성분을 추가하면 단백질 구조가 더 안정화되어 거품이 더 잘 유지됩니다.

Answer 2

계란 흰자에는 주로 알부민이라는 단백질이 포함되어 있습니다

이 단백질은 물에 잘 녹아 있고 원래는 긴 사슬 형태로 되어 있습니다

휘핑을 시작하면 단백질 사슬이 끊어지면서 구조가 변형되는 과정에서 단백질 사슬이 서로 엉키고 결합하여 거품 구조를 형성합니다 휘핑을 할수록 거품이 안정화 되며

설탕은 단백질의 응고를 돕고 머랭이 건조해지거나 변형되는 것을 방지합니다 또한 설탕은 머랭의 광택을 부여하고 더욱매끄러운 질감을 만들어 줍니다

Answer 3

머랭의 경우 어떤 원리로 그렇게 크림이 되는 것인지 물어보는 질문입니다. 이런 질문에 대해서 대답을 드리겠습니다. 우선 머랭을 만드는 것은 다양한 것이 있지만 보통 생크림에 설탕을 넣고 회전을 하면 머랭이 되는 것입니다. 이를 참고하세요.

이런 것이 생기는 것은 당과 결합을 하면서 회전을 통해서 분리가 되는 것으로 거품의 형태로 변형이 되는 것입니다. 이런 것에서 풍성한 머랭을 만드는 방법은 간단합니다. 이는 그냥 많은 양을 머랭으로 만들면 되는 것입니다. 이런 것이 휘핑의 기본입니다.

풍성하게 만드는 것은 많은 것을 넣어서 많이 만들면 되는 것이고 그게 끝입니다. 이를 잘 파악을 하고 있길 바랍니다. 요즘은 기계가 있어서 이런 머랭은 한계가 될 정도로 많이 만들 수 있다는 것을 잘 알아두길 바랍니다. 이런 것이 도움이 되길 바랍니다.