생선회에 레몬즙을 뿌리면 비린내가 줄어든다는데 화학적 이유는 무엇인가요?

Question

우리가 횟집에 가면 생선회를 시키면 옆에 레몬이 있는 경우들이 있잖아요~

김지호 · Accepted Answer

안녕하세요.생선회에 레몬즙을 뿌리면 비린내가 줄어드는 현상은 비린내의 주범이 되는 화학 물질의 성질을 변화시키기 때문입니다. 생선의 비린내는 주로 트리메틸아민이라는 물질 때문인데요 생선이 살아 있을 때는 무취에 가까운 트리메틸아민 옥사이드 형태로 존재하는데, 생선이 잡힌 뒤 시간이 지나거나 손질 과정에서 미생물이나 효소 작용을 받으면 트리메틸아민 옥사이드가 분해되어 휘발성이 강하고 자극적인 냄새를 내는 트리메틸아민로 바뀌게 됩니다. 우리가 흔히 비린내라고 느끼는 냄새의 핵심 성분이 바로 이 트리메틸아민 때문입니다. 이때 레몬즙을 뿌리게 되면 레몬즙에는 구연산을 비롯한 유기산이 풍부하게 들어 있는데, 이 산성 물질이 트리메틸아민과 만나면 중요한 화학적 변화가 일어납니다. 트리메틸아민은 염기성 물질인데, 산과 만나면 염 형태로 바뀌게 됩니다. 이렇게 이온화된 형태는 휘발성이 크게 감소하여 공기 중으로 잘 날아가지 못하므로, 코로 느껴지는 냄새가 현저히 줄어들게 되는 것이며 즉, 레몬즙은 비린내를 없애는 것이라기보다, 냄새가 날아가지 못하게 묶어 두는 역할을 한다고 이해하시면 정확합니다. 이때 레몬즙의 또 하나의 효과는 pH 변화에 따른 효소 및 미생물 활성 억제입니다. 생선 표면이 산성 환경이 되면 단백질을 분해하거나 비린내 성분을 더 만들어내는 미생물의 활동이 억제되며 이로 인해 추가적인 비린내 생성도 어느 정도 차단됩니다. 따라서 레몬즙은 이미 존재하는 냄새를 약화시키는 동시에, 새로운 냄새의 발생도 줄이는 이중 효과를 갖습니다. 감사합니다.

이충흔 · Answer

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.생선회에 레몬즙을 뿌렸을 때 비린내가 줄어드는 현상은 단순히 향으로 덮는 것이 아니라, 실제로 화학적 반응에 기반한 효과입니다.  생선에서 나는 비린내의 주된 원인은 트리메틸아민이라는 물질입니다. 생선이 죽은 뒤 체내에 있던 트리메틸아민 옥사이드가 효소와 세균 작용으로 분해되면서 트리메틸아민이 생성되는데, 이 물질은 휘발성이 강하고 염기성을 띠어 코에 자극적인 비린내를 풍깁니다.  레몬즙에는 구연산 같은 산성 성분이 풍부합니다. 산성 물질은 염기성인 트리메틸아민과 만나면 산-염기 중화 반응을 일으켜 냄새 분자의 성질을 바꿔줍니다. 그 결과 T트리메틸아민의 휘발성이 줄어들고, 우리가 느끼는 비린내가 완화됩니다.  여기에 더해 레몬 특유의 상큼한 향이 남은 냄새를 덮어주는 향 마스킹 효과도 작용합니다. 또 산성 환경은 일부 세균의 성장을 억제하기 때문에, 레몬즙은 비린내를 줄이는 동시에 위생적인 효과도 어느 정도 기대할 수 있습니다.  즉, 레몬즙을 생선회에 뿌리는 이유는 비린내 원인 물질을 화학적으로 중화하고, 향으로 보완하며, 살균 효과까지 더하는 과학적 원리 때문입니다.