‘미오글로빈’ 성분은 먹어도 되는 것인가요?
일명 핑킹형상이라고도 부르는 것 같은데요
‘미오글로빈’ 성분 때문에 그렇게 보인다고 그렇고 인체에는 섭취하는 것에 무해하다고 합니다만, 정확히 무엇이고 정말 괜찮은 부분인가요?
안녕하세요.
고기에서 보여지는 현상으로 미오글로빈은 인체에 대해 안전하며, 일반적으로 고기를 먹는 데에 아무런 문제가 없습니다. 오히려 고기를 먹는 것은 철분 등의 영양소를 섭취할 수 있어 건강에 좋을 수 있습니다.
하지만 고기를 조리하는 방법에 따라 미오글로빈의 함량이 달라질 수 있습니다. 미오글로빈은 붉은색을 띄는데 그 상태는 철분이 높은 상태를 나타냅니다. 그러나 고기를 익혀 또는 굽는 과정에서 미오글로빈이 분해되면서 회색이나 갈색으로 변할 수 있습니다. 이러한 경우 미오글로빈의 함량이 낮아질 수 있으므로, 가능하면 고기를 중간 정도로 익혀서 먹는 것이 좋습니다.
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
미오글로빈은 근세포 속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 헴단백질로 적색 색소를 함유하고 있어 조류나 포유류의 근육을 붉게 염색하는 물질입니다.
아미노산 잔기 153개로 이루어지는 단일의 폴리펩티드 사슬과 2가의 철을 함유하는 1개의 헴으로 이루어진다고 합니다.
식육의 붉은 육색은 근육 내에서 산소를 저장하는 역할을 담당하는 미오글로빈(myoglobin)이라는 단백질 때문입니다. 미오글로빈은 혈액 속에 돌아다니지 않고 근육조직세포에 고정되어 분홍색을 띠는데, 미오글로빈이 산소와 결합하게 되면 옥시미오글로빈(oxy-myoglobin)으로 변해 선홍색을 띠게 됩니다.
신선한 고기의 육색은 가축마다 약간의 차이가 있습니다. 공기 중에 노출되는 정도에 따라 미오글로빈(암적색)이 옥시미오글로빈(산소와 결합, 선홍색)으로, 빛과 공기에 좀 더 노출이 되면 메트미오글로빈(met-myoglobin, 암갈색)으로 변하게 됩니다. 그러나 이러한 육색의 변화가 고기가 상했다는 것을 의미하지는 않습니다.
육즙에도 많이 포함되어 있으며 먹으면 맛있습니다.