무청(시래기)이나 배춧잎(우거지)을 삶은 후 찬물에 오랫동안 담가두는 이유는 크게 4가지입니다.
1. 쓴맛과 아린맛 제거
무청과 배춧잎에는 특유의 쓴맛과 아린맛(특유의 매운 기운/아린 성분)이 남아 있습니다. 삶은 후 물에 담가두면 이 성분들이 물로 빠져나가 한결 순하고 부드러운 맛이 됩니다.
2. 잔여 흙과 불순물, 군내 제거
말린 시래기나 우거지는 줄기와 잎 사이사이에 흙이나 먼지가 남아있기 쉽습니다. 물에 담가두면서 중간중간 헹궈주면 잔여 불순물과 말리는 과정에서 생긴 군내가 깨끗하게 씻겨 나갑니다.
3. 질긴 섬유질을 부드럽게 만들기
삶은 직후 물에 담가두면 팽창했던 겉껍질과 섬유질이 수분을 계속 머금으면서 한층 더 부드러워집니다. 특히 무청 시래기는 푹 담가두어야 질기지 않고 식감이 촉촉해집니다.
4. 갈변 방지 및 색감 유지
삶은 채소를 공기 중에 그대로 두면 산화되어 색이 거무스름하게 변합니다. 찬물에 담가두면 공기 접촉이 차단되어 푸르스름하고 싱싱한 색감을 유지할 수 있습니다.