물만두기 터지는 이유는 무엇일까요?

Question

제가 아침에 물만두를 먹으려고 물이 안 끓는 상태에 바로 만두를 넣었단 말이에요(더 빨리 익을것같아서)근데 그러면 만두가 터진다는거에요. 그게 왜 그런건가요? 왜 끓는 물에는 안터지고 안끓는 물에 넣어서 익히면 터지는게 과학적인 이유가 있을까요? 그냥 갑자기 궁금해져서 써봅니다

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

물만두가 터지는 이유를 과학적으로 살펴보면 밀가루 반죽의 물리적 성질 변화와 열역학적인 요인이 맞물려 있습니다. 만두피의 주성분인 전분 입자는 찬물에 들어가면 열에 의한 구조적 변화 없이 단순히 물만 흡수하며 팽창하게 됩니다. 물이 끓기 전부터 만두를 넣으면 만두피가 필요 이상으로 수분을 머금어 조직이 느슨해지고 탄력을 잃게 됩니다.

​반면 끓는 물에 만두를 넣으면 뜨거운 열 에너지가 만두피 겉면의 단단한 단백질 구조를 순식간에 응고시키고 전분의 호화를 빠르게 진행시켜 일종의 보호막을 만듭니다. 이 보호막은 만두 내부에서 발생하는 압력을 견디는 힘이 됩니다. 물이 서서히 데워지는 동안 만두 안의 공기와 수분이 팽창하기 시작하는데, 이미 물에 불어 약해진 만두피는 이 내부 압력을 이겨내지 못하고 찢어지게 되는 것입니다.

​결과적으로 물이 끓는 상태에서 조리를 시작하는 것은 만두피의 인장 강도를 확보하여 내부의 팽창을 억제하는 물리적인 방어벽을 세우는 과정입니다. 조리 시간을 단축하려고 찬물에 미리 넣는 방법은 오히려 만두피의 구조적 결합을 방해하여 형태를 무너뜨리는 결과를 초래하게 됩니다. 따라서 쫄깃한 식감을 유지하면서 터지지 않은 만두를 얻으려면 물이 충분히 대류하며 열을 전달할 수 있는 온도에 도달했을 때 넣는 것이 정석입니다.

Answer 2

안녕하세요. 정철 박사입니다.

만두피가 얇기때문에 오랜시간 물에서 불게되면 그만큼 약해져서 익기전에 불어서 터지는것입니다~~