복숭아도 깎아두면 갈변한다는 사실을 알게되었습니다.
사과나 감자, 고구마 같은 과일이나 채소가 일부 갈변한다는 건 알고 있었고 그 이유가 산화 때문이라고 알고 있는데요.
모두 같은 성분을 포함하고 있어서 갈변하는 건가요?
복숭아에는 어떤 성분이 있어 갈변하는 건가요?
갈변한 과일이나 채소를 먹는 건 건강에 좋지 않은지도 궁금합니다.
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
과일의 색이 갈색으로 변하는 현상을 '갈변'이라고 합니다. 갈변 현상은 산소와 화학적으로 결합하는 산화 반응 때문에 생기게 됩니다. 사과와 배 등에는 항산화 물질인 폴리페놀과 이를 산화시키는 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소가 들어있는데 과일 껍질을 벗기면 폴리페놀 옥시데이즈가 공기 중의 산소와 만나 폴리페놀의 산화 반응을 촉진시키면서 갈색이나 검은색 효소로 인해 갈변 현상이 발생하는 것이고 건강에 해롭지 않습니다.
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안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.
과일의 껍질을 벗겨낼 경우 폴리페놀산화 효소가 분비되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생긴 퀴논은 활성도가 커서 빠르게 산화되는데, 이 때 갈색 물질을 생성합니다. 이를 갈변이라고하죠. 갈변된 부분을 잘라내고 먹는것이 좋습니다. 갈변된 부분을 먹을시 체내에서 활성산소가 생성됩니다. 활성산소는 피부 노화를 촉진하므로 좋지 않습니다.
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채소나 과일이 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.
산소는 반응성이 큰 기체이기 때문에 채소나 과일과 만나 산화 반응하게 됩니다.
특히 사과나 바나나 같이 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은
공기 중의 산소와 반응하기 쉬워 갈변하기 쉽습니다.
갈변된 부분은 체내에서 활성산소가 많이 생성되므로 먹지 않는 것이 좋습니다.
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안녕하세요. 과학전문가입니다.
갈변현상은 과일이 산소와 만나 산화반응이 일어나 발생합니다.
폴리페놀이란 성분이 산소와 만나면서 갈변하기에 이를 막기위해 소금물이나 설탕물에 담궈두면 산소를 막아주어 갈변방지에 도움을 줍니다.
어느정도 갈변은 큰 문제는 없지만 갈변이 일어났다는거는 오랜시간 밖에있었단 뜻이라 빨리드시는 것을 권장합니다.
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