새우나 게와 같이 갑각류를 찌게 되면 왜 겉의 껍질이 붉은색으로 변하는가요?
2023. 07. 02. 14:32
안녕하세요
새우나 게와 같이 갑각류를 찌게 되면
껍질의 색깔이 붉은색으로 변하게 되는데요
다른 고기의 경우 안그러는데, 왜 새우나 게의 껍질은 색깔이 변하게 되는 건가요?
총 2개의 답변이 있어요.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
새우와 게의 껍질이 찌면 붉은색으로 변하는 이유는 갑각류의 껍질에 함유된 카로티노이드라는 색소 때문입니다. 카로티노이드는 붉은색 주황색 노란색을 띠는 색소로 갑각류뿐만 아니라 토마토 당근 호박 등 다양한 식물에도 함유되어 있습니다. 카로티노이드는 가열하면 분해되어 붉은색 색소인 아스타잔틴으로 변합니다. 아스타잔틴은 강력한 항산화제이기 때문에, 갑각류를 찌면 아스타잔틴이 많이 생성되어 껍질의 색이 붉게 변하는 것입니다
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