우리나라에서 판매되는 참치캔에는 주로 가다랑어와 황다랑어 등이 사용됩니다.
이 외에도 날개다랑어가 사용되며, 새치류는 사용되지 않습니다.
왜냐하면 비싼 새치류는 참치캔에 사용되지 않습니다.
한마리를 직접 낚시대로 끌어올리는 횟감용 고급어종과 달리 그물을 사용하는(선망) 조업방식으로 어획되고
일괄냉동처리로 인해 원형을 보존하기 힘듭니다. 또한 염화칼슘 염화나트륨을 이용한 브라인에 침지하여 급속동결하므로 해동되었다 하더라도 짠맛이 나고 참치회의 맛을 느끼긴 어렵다. 업계 용어로 참치 원료를 원어(Raw fish)라 칭합니다.