파스타 요리할 때 면수 사용하는 이유는 전부 성분이 많이 남아 있어서 사용합니다. 면수에는 가장 핵심 성분인 전분과 면을 삶을 때 넣은 소금, 소량의 글루텐 성분이 남아 있는데 부어서 사용하면 소스와 면을 하나로 묶어주어 소스가 면에 달라 붙고, 농도 조절하기도 쉽고, 맛에 따라 간을 따로 하지 않는 경우도 있어서 사용합니다. 동양국수에서 면수는 전분 많고 풀어지는 성분이며 탁하면서 잡맛 섞여있어 사용하지 않고 버립니다.
그게 면에 붙어있던 전분이 녹아 나와서 그런데 소스랑 면을 섞을 때 넣으면 소스가 겉돌지 않고 착 달라붙게 해주는 역할을 해요. 농도도 어느정도 맞춰주고 풍미가 훨씬 깊어지는 느낌이랄까 확실히 면수를 좀 넣어야 레스토랑에서 먹는 그런정도의 감칠맛이 나면서 촉촉하니 맛있게 되더라고요.요.