생활
돼지등심은 균일하게 이븐하게 익힐러면
중심 온도가 몇이 좋을까요? 핑크 빛으로 익히고 싶은데 높은 열에서 가하면 균일하게 익혀져 있는 느낌은 아니라서요 궁금합니다 ;)
2개의 답변이 있어요!
핑크빛이 나는 고기를 원하면 온도가 60도가 넘지 않아야 합니다
미오글로빈이 그 이상온도에서 파괴되기 때문입니다.
고기를 고루게 익히려면 저온에서 오래 익히는게 좋고
두께가 두꺼운 덩어리 고기를 그렇게 잘 익히기 어렵기 때문에 수비드나 오븐에서 미리 온도를 높이고 나중에 시어링을 하는 리버스시어링이 더 좋은 방법일 수 있습니다
스테이크나 로스트 육류를 안쪽까지 균일한 핑크빛(미디엄 레어에서 미디엄 사이)으로 익히고 싶으시군요! 겉은 타지 않고 속은 촉촉하게 만드는 것이 핵심이죠.
가장 이상적인 목표 중심 온도와 조리법을 정리해 드립니다.
1. 목표 중심 온도 (가장 중요!)
핑크빛을 띠면서 부드러운 식감을 내려면 아래 온도를 기준으로 잡으시면 됩니다. (소고기 기준)
| 익힘 정도 | 목표 중심 온도 | 특징 |
|---|---|---|
| 미디엄 레어 | 52°C ~ 54°C | 가장 선호되는 핑크빛, 육즙이 가장 풍부함 |
| 미디엄 | 56°C ~ 60°C | 분홍빛이 돌면서 탄력이 생기는 단계 |
> [핵심 팁] 고기를 불에서 내린 후에도 잔열로 온도가 2~4°C 정도 더 올라갑니다. 따라서 원하는 온도보다 약 2~3°C 낮을 때 팬에서 꺼내는 것이 실패하지 않는 비결입니다.
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2. 균일하게 익히는 두 가지 방법
높은 열에서만 익히면 겉은 오버쿡되고 속은 생고기인 '그라데이션' 현상이 생깁니다. 이를 방지하려면 '저온 조리'가 답입니다.
* 리버스 시어링 (Reverse Searing):
* 오븐이나 에어프라이어를 100~110°C 정도의 낮은 온도로 맞춥니다.
* 고기 중심 온도가 48~50°C가 될 때까지 천천히 익힙니다. (약 30~60분 소요)
* 꺼낸 뒤 팬에서 아주 높은 열로 겉면만 빠르게 색을 내줍니다(시어링). 이렇게 하면 테두리까지 균일한 핑크빛을 얻을 수 있습니다.
* 수비드 (Sous-vide):
* 물 온도를 딱 54°C로 맞추고 고기를 1~2시간 담가두면, 고기 전체가 물리적으로 그 온도 이상 올라갈 수 없으므로 완벽하게 균일한 결과물이 나옵니다.
3. '레스팅(Resting)'은 필수
고기를 구운 직후 바로 썰면 육즙이 다 흘러나와 속이 퍽퍽해집니다. 다 구워진 고기를 도마나 따뜻한 접시 위에서 5~10분 정도 가만히 두세요.