학문
과일의 갈변 현상은 어떤 화학적 변화가 생기기 때문인가요?
안녕하세요
과일을 깎아서 접시에 담아두고 먹다보면 어느샌가 갈색으로 갈변현상이 진행되고 있는데요
이것은 어떤 화학적 변화가 생기기 때문인가요?
55글자 더 채워주세요.
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이혜수 전문가입니다.
과일 속의 폴리페놀 화합물이 폴리페놀옥시다아제 효소와 반응하여 퀴논을 생성하는데 이 퀴논은 산소와 반응하여 갈색의 멜라닌 색소를 형성합니다. 이 산화 과정으로 인해 과일의 표면이 갈색으로 변하게 됩니다.
답변이 도움이 되셨기를 바라면서 이만 답변을 마치도록 하겠습니다~!
감사합니다~^^
1명 평가안녕하세요. 김석진 전문가입니다.
과일의 갈변 현상은 주로 산소와의 접촉으로 인해 생기는 산화 반응 때문이에요. 과일 속에 있는 폴리페놀이라는 성분이 산소와 결합하면서 효소의 작용으로 갈색 색소를 만들어내요. 이 과정이 갈변 현상의 원인이에요.
1명 평가