발효주는 왜 높은 도수로 안올라가는건가요
쌀이나 보리나 포도등 발효시키는 술들은 증류주와 다르게 높은 도수로 올라가기가 힘든데요
그렇다면 왜 높은 도수로 안올라가는 이유가 무엇인가요
안녕하세요.
발효 과정에서 효모는 당을 알코올로 변환하지만, 효모 자체가 견딜 수 있는 알코올 농도에는 한계가 있습니다. 대부분의 효모 종은 알코올 농도가 14%에서 18% 사이에 이르면 그 활동이 저하되거나 중단됩니다. 이는 알코올이 효모 세포에 독성을 나타내기 때문이며, 이 독성은 효모의 세포막을 손상시켜 세포의 생리적 기능을 방해합니다.
또한, 발효 과정에서는 당과 효모 외에도 산소와 온도 같은 외부 조건이 알코올 생성량을 제한할 수 있습니다. 적절한 발효 조건이 유지되지 않으면 알코올 수율이 감소할 수 있으며, 이는 발효주의 알코올 도수를 결정짓는 중요한 요소가 됩니다.
이러한 생물학적 또는 화학적 제한 때문에, 발효주는 자연적으로 생성될 수 있는 알코올 농도가 제한되며, 더 높은 알코올 도수를 얻기 위해서는 증류 과정이 필요합니다. 대표적인 예로 코냑(Cognac)이 있습니다. 코냑은 포도주를 증류하에 만든 브랜디의 한 종류입니다. 증류는 알코올의 끓는점과 물의 끓는점 사이의 차이를 이용하여 알코올만을 선택적으로 증발시키고 응축시키는 과정입니다. 이 과정을 통해 더 높은 순도의 알코올을 얻을 수 있으며, 이로 인해 증류주는 발효주보다 훨씬 높은 알코올 도수를 가질 수 있습니다.1명 평가안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
발효주가 높은 도수로 올라가지 않는 이유는 주로 효모의 생리적 한계와 알코올의 독성 때문입니다. 효모는 당분을 알코올로 변환하는 과정에서 알코올을 생성하지만, 알코올 농도가 일정 수준을 넘으면 효모의 활동이 억제됩니다.
일반적으로 효모는 알코올 농도가 10~14%를 넘으면 활동이 어려워지며, 이는 발효주의 도수가 20%를 넘기 어렵게 만듭니다.
따라서 발효주는 자연스럽게 높은 도수로 올라가지 못하고, 이를 극복하기 위해 증류 과정을 통해 알코올 도수를 높이는 증류주가 개발되었습니다.