매운 맛이 나는 채소는 왜 구우면 매운 맛이 사라지는 건가요?

Question

고기를 구워 먹을 때 양파나 마늘을 구우게 되면 매운 맛은 사라지고 단맛은 더 강해지는 데요 왜 구우면 매운 맛이 사라지는 건가요? 양파나 마늘 말고 다른 채소들도 불에 굽게 되면 매운 맛이 사라지나요?

Answer 1

열을 가하면 매운맛을 내는 알리신이나 알릴 설파이드 같은 성분이 공기 중으로 휘발되거나 열에 의해 화학적으로 분해됩니다. 결국 열로 인해서 매운맛을 내는 성분이 휘발되거나 분해되는 것이 이유죠

Answer 2

왜 매운맛이 사라지는건지는

모르겠는데요.

그 냉부해 보니까 어떤 쉐프가 파프리카..? 인가 그것도 막 태워내고 껍질 말고 안에것만해서 먹더라구여

Answer 3

양파나 마늘,고추등 매운맛이 나는 채소 대부분은

열을 가하면 매운맛을 내는 황화합물 성분이 휘발되어 매운맛이 줄어들고 단맛이 증가하게 돼요

그래서 매운맛 요리에는 주로 소스,분말이 사용되더라구요