찐고구마와 구운고구마의 당도차이는 왜생기는걸까요?

생고구마보다는 삶아먹는 고구마의 혈당 지수가 조금 더 높아지고,

구워 먹는 고구마는 여기서 더 올라가기 때문에

고구마는 조리법에 따라 맛에도 차이가 나고 칼로리도 차이가 나게 됩니다.

고구마 100g 기준 대략적인 칼로리는

생고구마 128kcal,

삶은 고구마 140kcal,

구운 고구마 150kcal,

말린 고구마 350kcal입니다.

군고구마는 당도에서 느껴지듯이 찐고구마보다 칼로리가 높습니다.

이유는 고구마가 구워지면서 고구마의 당도가 10-20% 상승하기때문입니다. ​

고구마 100g당 열량은 생고구마 111kcal, 삶은 고구마 114kcal, 군고구마 141kcal로 군고구마가 제일 높습니다.

​그 이유는 전분을 당분으로 변화시키는 베타-아밀레이스라는 효소가 요리방법에 따라 활동하는 시간이 달라지기 때문입니다.

​

고구마를 굽게 되면 고구마 온도가 서서히 올라가 베타-아밀레이스가 오랜 시간 활발히 작용할 수 있어 엿당을 많이 만들 수 있지만,

고구마를 찌거나 삶으면 짧은 시간에 고구마 온도가 급격히 올라 엿당을 많이 만들 수 없습니다!

(*엿당은 당도가 설탕의 3분의 1쯤 됩니다.)

​

생고구마,찐 고구마, 군고구마의 당도를 측정해 보았을 때 각각의 당도는

생고구마가 11.2Brix < 찐 고구마가 14.4Brix < 군고구마가 17.5Brix로 측정되었습니다.

다이어트를 고려하신다면 고구마를 차갑게 식혀 먹는다면 흡수 칼로리가 낮아지게 됩니다.

​전분이 많은 식품을 조리한 후 차게 식히면 몸에 잘 흡수되지 않는 저항전분 함량이 상승하게 되고 열량은 낮아진다고 하네요.

안녕하세요. 단단한비버63입니다.

동일한 고구마라 하더라도 찐고구마와 구운고구마는 맛과 영양면에서 서로 다릅니다. 찐고구마는 고구마를 냄비 등에서 찌는 동안 냄비에 있는 수분이 끓어올라 고구마에 흡수되어 당도가 떨어지게 되며, 군고구마는 불 또는 오븐 등에 구우면서 고구마 내의 수분을 증발시키게 됨에 따라 당도가 높아집니다.

안녕하세요!

질문자말씀이 맞아요!

말씀하신 당도느낌처럼

구운것 > 찐것 > 생것 순서로 당도가 낮아짐을 채감해요

이는 조리방법에 따른것으로

구우면 수분이 더 날라가서 훨씬달고 찌면 구운것보단 덜하지만 뜨거운데서 익으면서 고구마 내의 수분이 빠져나가고

생것은 말그대로 고구마가 살아있을때 체즙을 그대로 머금고 있어서죠!

이와 비례하게 몸안에서 고구마는 혈당지수가 변해요!

생고구마일수록 우리몸에서 흡수가 느려서 혈당지수가 천천히 올라가고

찌고 구울수록 몸에 흡수가 빨라서 같은 고구마라도 혈당지수가 생고구마에 비해 빨리 오르는 차이를 보여줍니다.

여기에 고구마를 말리잖아요? 그럼 칼로리가 더 올라가요!!

이것은 고구마의 수분 + 몸안에 들어왔을때 흡수되는 속도와 비례하는것으로 생각이 됩니다.

제 답변이 부디 도움이 되셨길 바랍니다.

그럼 안녕히 계셔요!

안녕하세요.

저도 궁금해서 구글에 검색을 좀 해보았습니다.

자세한 내용은 아래 기사에 다 나와있습니다만 번거로우실 수 있으니 간략하게 요약하겠습니다.

조리한 고구마가 단 이유는 효소와 녹말이 열에 작용하여 당분으로 변하기 때문입니다.

그리고 군고구마가 더 맛있는 이유는 수분증발을 최소화하여 녹말의 분해에 필요한 수분이 잘 보존되기 때문이고요.

칼로리는 비슷할거 같고요. 대신 GI지수가 군고구마가 더 높기때문에 혈당이 급격히 높아질 수 있어 많이 먹으면 좋지는 않고 당뇨환자에게 좋은 음식은 아니라고 합니다.

http://www.cynews.co.kr/news/articleView.html?idxno=27408

출처 - 청양신문

당연히 차이 있져

조리 방법에 따라 GI지수가 달라져서 혈당 상승 속도도 달라집니다

GI 지수가 높고, 혈당 상승 속도가 빠를수록 살이 잘 찌는 음식이에요

고구마자체가 다이어트에 별로 적합하지않아요 달달한 맛때문에 입맛도 돌고,, 단지 식이섬유때문에 좋다고하는거라고 생각해요 (변비예방)

차라리 탄수화물을 현미밥으로 채우고 생야채를 좀 섭취하는게 더 좋다고 생각합니다

군고구마는 찐고구마보다 칼로리가 높은데요.

​바로 고구마가 구워지면서 고구마의 당도가 10-20% 상승하기때문입니다.

고구마 100g당 열량은 생고구마 111kcal, 삶은 고구마 114kcal, 군고구마 141kcal로 군고구마가 제일 높습니다.

​그 이유는 전분을 당분으로 변화시키는 베타-아밀레이스라는 효소가 요리방법에 따라 활동하는 시간이 달라지기 때문입니다

고구마를 굽게 되면 고구마 온도가 서서히 올라가 베타-아밀레이스가 오랜 시간 활발히 작용할 수 있어 엿당을 많이 만들 수 있지만,고구마를 찌거나 삶으면 짧은 시간에 고구마 온도가 급격히 올라 엿당을 많이 만들 수 없습니다

따라서, 고구마를 구워드시는 것 보다 삶아드시는 것을 추천드립니다.

당도가 높으면 칼로리가 높습니다.

고구마 워낙 좋아해서 이모저모 해먹어보는데

구워먹을 때는 특히 수분이 싸악 빠지면서 내부에 달달한 것만 잔뜩 남아 있어서 맛있게 먹을 순 있지만 살과 칼로리는 저 머나먼 곳으로....

찐 것은 아무래도 수분을 더 머금은 편이라 당도는 낮아져도 구수한 맛이 남아 돌죠.

저는 주로 삶아먹었습니다.

자고로 삶아서 달아야 진또배기 꿀 고구마죠.