맥반석 계란은 끊는 물에 익히는 읿만 삶은 계란과 달리 고온의 돌이나 밀폐된 입력 환경에서 장시간 열을 가하는 방식으로만 만들어집니다 이 과정에서 내부 수분이 서서히 빠져나가며 성분이 농축되고 아미노산관 당류가 결합하는 마이야르 반응이 활발하게 일어납니다 그결과 흰자가 갈색으로 변하고 특유의 쫄깃한 식감과 고소한 감칠맛이 더해져 일반 삶은 계란보다 훨씬 맛있게 느껴집니다 가정에서 압력솥이나 오쿠를 사용할 때도 이와 같은 고온 고압과 장시긴의 열전달 원리가 작용하여 맥반석 계란의 고유한 맛과 질감을 구현허게 됩니다
맥반석 계란은 170도 이상의 열을 가하게 되면 흰자의 포도당이 단백질의 아미노산과 반응하여 갈색 계통의 색소가 만들어집니다. 그래서 고온에서 구워내는 맥반석 계란이 갈색이 되는 것입니다. 또한 적은 수분 환경에서 굽기 때문에 흰자의 수분이 빠져나가 수축하여 크기가 줄어들고, 쫄깃쫄깃해지는 것입니다.
누구나 찜질방에서 맥반석 계란을 먹던 추억을 갖고 있을 것입니다. 바빠서 찜질방에 갈 시간이 없다면, 시간 날때 집에서 식혜와 함께 쫄깃쫄깃한 맥반석 계란을 해먹어보는 것도 재밌을것 같습니다.