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사과 갈변 현상은 어떤 원리로 작동하는건가요?

먹다 남은 사과를 실온에 두면 사과의 겉표면이 갈색으로 변하는게 갈변 현상인데 구체적으로 어떤 원리가 작동했는지 알려쥬세요....

2개의 답변이 있어요!

  • 도롱이

    도롱이

    사과를 자르면 세포가 손상이 되면서 폴리페놀 산화효소와 폴리페놀이 공기 중의 산소와 만나서 산화 반응이 일어납니다. 이 과정에서 갈색 색소인 멜라닌 유사 물질이 생겨나면서, 사과 표면이 갈색으로 변하는 것을 갈변 현상이라고 합니다.

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    채택된 답변
  • 공손한거북이

    공손한거북이

    사과 안에는 폴리페놀이라는 페놀성 화합물과 이를 상화시키는 폴리페놀 산화효소가 있습니다.

    칼로 사과를 자르게 되면 서로 분리되어 있던 폴레페놀과 산화효소가 섞이게 되면서 공기와 만나 산화가 시작됩니다.

    산화과정에서 갈색 빛을 띄는 멜라닌색소 화합물이 만들어지고 사과 표면이 갈색으로 변합니다.