안녕하세요. 과학전문가입니다.
좋은 것은 발효, 나쁜 것은 부패라고 생각해 두면 간단한 것이죠. 하지만 이 모든 것들은 미생물에 의한 작용이랍니다.
수 많은 종류의 미생물이 있습니다만 술이 되는 과정에 작용하는 것은 효모라고 불리어지는 곰팡이의 종류랍니다. 그리고 효소란 놈에 의하여 제일 먼저 녹말이 당분으로 변화되고 당분은 효모에 의해서 알코올로 변환되는 것이 술이 되는 과정입니다.
흔히 밥을 입에 넣고 오랫동안 씹으면 단맛이 나는 원리는 우리 인간의 침 속에는 아밀라아제라는 효소가 있어 이 효소가 밥에 있는 녹말을 분해하여 당분으로 변환시켰기 때문이며, 엿기름을 이용하여 식혜를 만들 때 엿기름 속에는 보리가 싹을 틔울 무렵 내부에서 효소가 생성되는데 그 효소가 작용하여 밥 속에 있는 녹말을 당분으로 변환 시켰기 때문입니다. 이렇게 당분으로 변한 물질을 미생물인 효모가 에너지원으로 섭취하여 산소가 풍부한 환경하에서는 자가증식을 하고 산소가 부족한 환경(밀폐 시)하에서는 당분을 알코올로 변환시킨답니다.
