발효가 더 지나면 부패하는가요?
발효음식이 건강에도 좋은걸로 알려져있는데요 발효가 오래되면 될수록 더 좋다고 하는데 더 지나면 발혀도 결국 부패하는지 알려주세요
안녕하세요. 과학전문가입니다.
좋은 것은 발효, 나쁜 것은 부패라고 생각해 두면 간단한 것이죠. 하지만 이 모든 것들은 미생물에 의한 작용이랍니다.
수 많은 종류의 미생물이 있습니다만 술이 되는 과정에 작용하는 것은 효모라고 불리어지는 곰팡이의 종류랍니다. 그리고 효소란 놈에 의하여 제일 먼저 녹말이 당분으로 변화되고 당분은 효모에 의해서 알코올로 변환되는 것이 술이 되는 과정입니다.
흔히 밥을 입에 넣고 오랫동안 씹으면 단맛이 나는 원리는 우리 인간의 침 속에는 아밀라아제라는 효소가 있어 이 효소가 밥에 있는 녹말을 분해하여 당분으로 변환시켰기 때문이며, 엿기름을 이용하여 식혜를 만들 때 엿기름 속에는 보리가 싹을 틔울 무렵 내부에서 효소가 생성되는데 그 효소가 작용하여 밥 속에 있는 녹말을 당분으로 변환 시켰기 때문입니다. 이렇게 당분으로 변한 물질을 미생물인 효모가 에너지원으로 섭취하여 산소가 풍부한 환경하에서는 자가증식을 하고 산소가 부족한 환경(밀폐 시)하에서는 당분을 알코올로 변환시킨답니다.
발효와 부패 모두 균이 증식하는 과정입니다.
부패는 인간에게 안좋은 변질이고, 발효는 좋은 변질이라는 차이가 있습ㄴ다.
보통 부패는 미생물, 세균의 번식에 의해 단백질이 썩는 것입니다.
단백질이 썩어서 유해한 독성 물질이 발생하고 악취가 납니다.
발효도 미생물에 의해 작용하지만 유기물이 (인간에게)바람직하게 변질되는 과정입니다.
인간에게 유해한 세균이 번식하여 변화된것을 부패라하고
인간에게 유익한 세균이 번식하여 변화된것을 발효라고 합니다.
발효된것도 환경조건이 변하여 유해한균이 번식하게된다면 결국 부패하게 됩니다.
