음식의 발효와 부패(상함)는 미생물 작용이라는 점은 같지만 결과가 다릅니다. 발효는 유산균 등 유익한 미생물이 당분을 분해해 유기산 등을 만들어 맛과 향이 좋아지고 보존성이 높아지는 과정입니다. 김치처럼 적절한 염도와 온도에서 유익균이 번식해 유해균 성장을 억제하기 때문에 오래 두어도 먹을 수 있습니다. 반면 부패는 부패균이 단백질 등을 분해해 악취와 독성물질을 만들어 음식이 상하는 현상입니다. 즉, 어떤 미생물이 우세하냐와 환경 조건에 따라 음식이 발효되거나 상하게 됩니다.