민물고기 흙냄새 요리할때 어떻게 제거할수 있나요 ?

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안녕하세요. 대찬족제비184입니다.

민물고기의 흙냄새의 원인은 명확하게 밝혀져 있다. 지오스민(geosmin)이라는 탄소, 수소, 산소가 결합된 천연물질 때문이다. 미생물이 만드는 지오스민은 흙에 배어 있고, 흙과 가까운 민물고기는 자연스레 지오스민에 노출돼 있다. 채소나 수돗물에서 흙냄새가 나는 경우도 있는데, 지오스민이 섞여 있어서다. 우리 후각은 지오스민에 상당히 민감하게 반응해, 소량도 잘 잡아낸다.

지오스민은 산성에 잘 분해된다. 민물고기로 요리를 할 때 고기를 깨끗하게 손질하면서 레몬이나 식초에 담그거나 첨가하는 것도 이 때문이다. 매운탕의 경우 기본적으로 양념 맛이 강해 흙냄새를 덮을 수 있지만, 역시 레몬과 식초를 이용하면 좀 더 확실히 제거된다. 다만 탕의 맛에 변형이 올 수 있어 잘 조절해야 한다.

부산일보 출처