가장 근본적인 해결책은 살아있는 상태에서 깨끗하고 흐르는 물에 며칠간 가두어 두는 해금 과정을 거치는 것인데 이는 물고기가 대사 과정을 통해 체내에 쌓인 냄새 성분을 아가미로 다시 배출하게 만드는 원리입니다. 하지만 이미 죽은 상태이거나 조리 단계라면 물리적·화학적 방법을 동원해야 합니다.
냄새 성분은 주로 껍질 아래의 지방층과 배 안쪽의 검은 막, 척추 근처의 혈액에 집중되어 있으므로 이 부위들을 완벽하게 도려내고 세척하는 것만으로도 악취의 상당 부분을 줄일 수 있습니다. 여기에 지오스민이 산성 조건에서 구조가 파괴되는 특성을 이용해 식초나 레몬즙, 매실청 등으로 전처리를 하거나 우유 속 카제인 단백질이 지방질 냄새 성분을 흡착해 뽑아내도록 잠시 담가두는 것도 매우 효과적인 생화학적 제거법입니다.
양식에서는 우유에 생선을 재워두었다가 요리하는 레시피도 있으니 참고하시면 좋겠습니다~!