썪는것과 발효가 어쩧게 다른건가요

Question

가끔 홍어 냄새를 맡으면 썩은것 같다는 느낌이 들어요. 발효식품 낫토나 치즈나 발효된것은 어쩧게 보면 상한듯한 냄새가 나는데요. 발효와 상한것은 한끝 차이아닌가요. 어떻게 다른건가요

Answer 1

안녕하세요. 과학전문가입니다.

원리는 두가지가 유사합니다. 모두 미생물에 의해서 분해가 발생되는거죠. 다만 인간의 관점에서 이 분해를 통해 유익균이 생성되면 발효라 하는것이고 그 반대면 부패라고 하는 것입니다.

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Answer 2

김치와 같은 발효 식품은 내부에 있는 미생물인 젖산균에 의해서 발효가 됩니다.

김치의 배추나 여러 야채에는 당류가 함유되어 있는데,

이 당류가 젖산균에 의해 젖산과 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 생성하는 것이 발효입니다.

이 과정에서 썪는다는 것은 인간에 해로운 과정으로 변화하는 것이므로 화학적으로 큰 차이는 없습니다.