라면을 끓일 때 수증기는 순수한 물애 가깝나요?

Question

라면이나 기타 국물류를 끓일 때 다른 첨가물은 같이 날아오르지 않고 순수한 h2o 물에 가까운 수증기만 날아오른다는 얘기를 들었는데 사실인지, 원리가 뭔지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

라면을 끓일 때 냄비 위로 올라오는 수증기는 대부분 순수한 물 분자입니다. 국물 속에는 소금, 조미료, 지방, 단백질 같은 다양한 성분이 녹아 있지만, 이들은 끓는점이 물보다 훨씬 높거나 휘발성이 거의 없기 때문에 기체 상태로 변해 날아가지 못합니다. 그래서 실제로 증기로 변해 공기 중으로 퍼지는 것은 물 분자가 거의 전부입니다.

다만 예외적으로 향신료나 일부 조미 성분처럼 상대적으로 휘발성이 있는 분자들은 아주 미량 증기에 섞여 올라올 수 있습니다. 우리가 라면을 끓일 때 주방에 퍼지는 특유의 냄새는 바로 이런 휘발성 성분 때문이지, 소금이나 기름이 증기 속에 포함되어 날아가는 것은 아닙니다.

즉, 라면을 끓일 때 발생하는 수증기는 거의 순수한 물에 해당하며, 첨가물은 국물 속에 남습니다. 다만 향 성분이 소량 섞여 냄새를 전달하는 정도만 있다는 것이 원리입니다.

Answer 2

안녕하세요.

네, 라면이나 국물류를 끓일 때 올라오는 수증기는 대체로 순수한 물에 가까운 증기가 맞는데요 다만 완전히 100% 순수한 물만 올라오는 것은 아닙니다.

물 분자는 약 100 °C에서 기체 상태인 수증기로 변하는데요 반면 라면 국물에 들어 있는 성분아 소금, 당류, 아미노산, 전분, 지방, 단백질 등은 끓는점이 매우 높거나 아예 기체로 잘 변하지 않는 비휘발성 물질입니다. 예를 들어 소금은 약 1400 °C 이상이 되어야 끓어 기체가 되기 때문에, 우리가 라면을 끓이는 온도에서는 증기로 날아가지 않으며 그래서 물이 끓을 때 증발하는 것은 거의 물 분자뿐이고, 대부분의 용질은 냄비 속 국물 안에 그대로 남습니다. 이 때문에 국물을 오래 끓이면 물만 줄어들어 맛이 점점 짜지고 진해지는 현상이 나타나는데요, 이것은 화학적으로 보면 증류와 비슷한 원리입니다.

하지만 실제 주방 상황에서는 몇 가지 이유로 완전히 순수한 물 증기만 올라오는 것은 아닌데요, 끓을 때 발생하는 미세한 물방울이 튀어 올라가면서 국물 성분을 아주 조금 포함할 수 있습니다. 또한, 라면 스프나 음식 향을 만드는 물질 중에는 휘발성 향기 분자가 있어 물과 함께 공기 중으로 퍼집니다. 즉 라면을 끓일 때 올라오는 증기의 대부분은 물이며, 소금이나 대부분의 국물 성분은 끓는 온도에서 기체가 되지 않기 때문에 냄비에 남아 있습니다. 감사합니다.