감자를 냉장 보관하면 왜 발암물질이 생기는 건가요?

Question

감자를 냉장 보관을 하다 보면 발암물질인 '아크릴마이드;라는 게 생길 수 있다고 합니다.

감자가 냉장고 안에서 어떻게 되길래 발암물질이 생기는 건가요?

Answer 1

안녕하세요
감자를 냉장 보관하면 녹말이 당으로 분해되요. 환원당인 포도당과 과당이 증가하게 됩니다. 감자에는 아스파라긴이라는 아미노산이 있는데, 환원당과 아스파라긴은 고온에서 반응하며 아크릴아마이드를 생성합니다.

Answer 2

안녕하세요. 감자를 냉동 보관할 때 발암물질이 생기는 주된 이유는 감자에 포함된 아크릴 아마이드라는 화합물과 관련이 있다고 합니다. 아크릴 아마이드는 주로 고온에서 조리할 때 생성되며 특히 튀기거나 구울 때 그 농도가 높아질 수 있지 습니다. 냉동보관 자체가 아크릴 아마이드의 생성을 직접적으로 유발하는 것은 아니라고 합니다. 감자를 냉동 보관할 때 발생할 수 있는 문제는 전분의 변형 저온에서 효소 활성 저온에서의 발효 등에 따라 생성될수 있습니다