낚시로 갓 잡은 뽈락 같은 바다 생선을 구이로 먹으려면 기본 손질을 해주는 것이 좋습니다.
먼저 칼이나 비늘제거기를 이용해 비늘을 꼬리에서 머리 방향으로 긁어 제거하고, 머리 안쪽의 아가미를 떼어내 비린내를 줄입니다.
그다음 배를 살짝 갈라 내장을 꺼내는데, 특히 쓸개가 터지지 않도록 조심해야 쓴맛이 배지 않습니다.
이후 흐르는 물로 뱃속과 척추 주변의 핏기까지 깨끗이 씻어내면 비린내를 더 줄일 수 있습니다.
손질이 끝난 생선은 겉과 배 안쪽에 소금을 골고루 뿌려 10~20분 정도 두면 수분이 빠지면서 살이 단단해지고 간이 배어 맛이 좋아집니다.
꼬챙이에 꽂을 때는 입에서 꼬리 방향으로 S자 모양으로 꽂으면 형태가 잘 유지됩니다.
구울 때는 강한 직화보다는 중약불에서 천천히 익히고, 뒤집는 횟수를 줄여야 살이 부서지지 않습니다.
내장을 제거하지 않고 그대로 굽는 방법도 있긴 하지만, 뽈락은 쓴맛이나 비린내가 날 수 있어 일반적으로는 내장을 제거하고 조리하는 쪽이 더 안정적인 선택입니다.