수천년이 지나도 왜 꿀을 상하지 않는건지 궁금합니다.
수천년이 지나도 꿀은 침이나 외부재료가 섞이지 않는 이상 상하지 않는다고 하던데요 왜 이런 특성을 보이는것인지 궁금하여 질문드립니다
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 꿀의 구성 때문입니다. 꿀은 일반적으로 70% 당분과 20% 수분으로 구성되어 있기 때문에 미생물이 번식할 수 없는 환경입니다. 감사합니다.
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
꿀은 초고농도로 농축된 단당류이기때문에
그안의 생물들은 삼투압작용으로인해
물을 모두빼앗겨 죽게됩니다.
즉, 부패균조차도 살수없는 환경이기에
상하지 않는것입니다.
꿀의 높은 당도 때문에 잘 상하지 않는 것입니다.
즉, 꿀 그 자체로는 당 함량이 높고 수분 함량이 낮기 때문에 미생물 번식이 매우 어렵고, 그나마 있는 미생물도 삼투 현상으로 인해 수분이 몸 밖으로 배출되면서 미생물의 번식이 억제됩니다.
그러나 꿀 자체는 상하지 않지만 꿀을 뜨는 숟가락이나 담는 그릇에 이물질이 상하는 경우가 발생하기도 합니다.
안녕하세요. 손국현 전문가입니다.
꿀이 변질이 잘 되지 않는 이유는 당의 함량과 조성, 그리고 수분의 함량의 영향이 매우 큽니다.
꿀의 당함량은 80%에 다다르며, 반대로 수분은 17% 정도입니다.
일반적으로 수분이 낮으면 미생물이 생육할 수 없지만 정확하게는 수분활성도가 관여합니다.
수분을 필요로하는 미생물의 활성기준이 되는 수분활성도, water activity 는 0.5~0.6 수준으로 곰팡이나 세균등의 미생물이 자랄 수 있는 환경은 아닙니다.
그리고높은 당함량은 삼투압을 증가시키기 때문에 내부의 수분(자유수분)을 빨아들여 결합해버리기 때문에 미생물이 이용할 수분이 없어집니다. 그렇기 때문에 당함량이 높을 경우에는 미생물이 번식하기 어려운 환경이 조성됩니다.
맛의변질에 관한 사항은
미생물로 인한 변질은 위의 이유에 의해서 차단되고
추가적으로 당의 조성과 연관됩니다.
단당류의 함유량이 높습니다.
단당류중 과당의 함량이 가장 많으며 40%를 차지하고 그 뒤로 30%의 포도당이 차지하고 있는데요.
이것들이 결합한 이당류인 설탕이나 멜토스가 포함됩니다.
과당의 함량이 포도당보다 높기 때문에 상대적으로 잘 결정화되지 않고 액상으로 존재할 수 있습니다.
그렇기에 적당한 점도와 달콤한 맛이 유지될 수 있습니다.
안녕하세요. 김경태 전문가입니다.
꿀은 자연적으로 당분이 많고, 수분 함량이 낮으며, 산성도가 낮아서 상하지 않는 특성을 가지고 있습니다. 이러한 특성으로 인해 꿀은 미생물이 번식하기 어려운 환경을 갖추고 있습니다. 대부분의 세균과 곰팡이는 수분이 많은 환경에서 번식하기 때문에, 꿀의 낮은 수분 함량은 미생물의 성장을 억제합니다.
또한, 꿀의 높은 당분 농도는 삼투 현상을 유발하여 미생물의 세포에서 수분을 빼내어 미생물을 건조시킵니다. 또한, 꿀의 낮은 pH는 미생물의 성장을 억제하는 역할을 합니다.
안녕하세요.
꿀은 보관만 잘하면 100년, 1000년이 지나도 변하지 않아 정상 섭취가 가능하다고 하는데요, 보통의 식재료와 음식과 달리 꿀이 오랫동안 상하지 않는 이유는 다음과 같습니다. 벌꿀은 ‘살아있는 식품’이라고 불리는데요, 비타민과 단백질, 미네랄 방향성 물질, 아미노산 등 종합영양성분이 담긴 데다 효소까지 지니고 있어서입니다. 이때 꽃에 있는 당류인 슈크로스가 꿀벌의 입에서 나오는 효소의 작용으로 변화한 것이 바로 이 벌꿀인데 특히 주성분인 포도당의 효과로 원활한 신진대사를 도와 피로회복 효과가 탁월합니다. 식품의약품안전처 ‘식품의 기준 및 규격 고시전문’에 따르면 벌꿀은 ‘꿀벌들이 꽃꿀, 수액 등 자연물을 채집해 벌집에 저장한 것 또는 이를 채밀한 것’으로 규정하고 있습니다. 벌꿀류 제조·가공기준은 ‘화분이나 로얄제리, 당류, 감미료 등 일절 다른 물질을 첨가하지 아니한 것’이라고 명시하고 있습니다. 벌꿀이 소위 ‘유통기한’이 없는 이유입니다. 벌꿀류의 규격·기준을 보면 수분은 21% 이하이고 전화당과 자당이 각각 65% 이하, 7% 이하로 70% 안팎의 당분을 함유해야 합니다. 첨가물 없이 낮은 수분과 높은 당도를 갖추고 있다는 얘기로 미생물이 번식하기 쉽지 않습니다. 여기에 부패방지 효소까지 함유하고 있습니다.
안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
꿀은 낮은 수분 함량과 높은 산성도로 미생물이 자라지 못하게 되어 있어요
꿀속에는 항균 물질도 있는데요 이게 세균의 성장을 억제하죠
그래서 유통기한이 없는 식품이기도 하죠
꿀이 수천 년이 지나도 상하지 않는 이유는 그 자체의 독특한 화학적 구성 때문입니다. 첫째, 꿀은 매우 낮은 수분 함량을 가지고 있어 세균과 미생물이 생존하기 어려운 환경을 제공합니다. 둘째, 꿀은 높은 당 농도를 갖고 있어 삼투압에 의해 미생물의 세포가 탈수되어 번식하지 못합니다. 셋째, 꿀에는 자연적으로 과산화수소가 소량 포함되어 있어 항균 작용을 합니다. 이러한 특성 덕분에 꿀은 보존성이 뛰어나 오랜 시간 동안 상하지 않습니다.