삭힌 홍어는 왜 암모니아 냄새가 날까요?

전라도에서 잔치날 절대 빠지면 안되는 음식이 삭힌 홍어 입니다. 그냥 홍어에서는 나지 않는 암모니아 냄새가 삭힌 홍어에서는 나는데요, 삭힌 홍어는 왜 암모니아 냄새가 날까요?